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Gebratener Spargel und Kapern-Hollandaise

Gebratener Spargel und Kapern-Hollandaise
Foto: Thomas Neckermann
Das Aufwendigste an der klassischen Kombi ist die samtige Hollandaise. Sie verlangt ein wenig Hingabe und Feingefühl – und dankt es mit genialem Geschmack.
Fertig in 55 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Gut vorzubereiten, Low Carb, Vegetarisch

Pro Portion

Energie: 610 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 24 g, Fett: 54 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kilogramm Kilogramm Spargelstangen (Spitzen o. Stangen)

Bio-Eier (gern die etwas kleineren Junghennen-Eier)

Gramm Gramm Butterschmalz

Salz

Zucker

HOLLANDAISE

Bio-Eigelbe (ganz frische)

EL EL Weißwein (trocken)

Gramm Gramm Butter

EL EL Senf (mittelscharf)

EL EL Kapern (Nonpareilles)

Pfeffer (frisch gemahlen)

Zitronensaft

Beet Beete Shiso (rot)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Die Spargelspitzen abspülen, eventuell sorgfältig schälen und die Enden knapp abschneiden. Wenn Sie Stangenspargel verwenden, diesen schälen und in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen und/oder Stücke der Länge nach halbieren.
  2. Die Eier anpiken, in kochendes Wasser geben und etwa 7–8 Minuten kochen. Dann kalt abspülen, pellen und halbieren.
  3. Butterschmalz in 2 großen Pfannen erhitzen, Spargel darin unter Schwenken braun anbraten, leicht salzen und mit einer Prise Zucker bestreuen. Im Ofen warm halten.
  4. FÜR DIE HOLLANDAISE

  5. Eigelb, Wein und 1 Prise Salz in einer Metallschüssel mit rundem Boden mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen.
  6. Die Eigelbmischung mit den Quirlen des Handrührers kräftig schlagen, bis die Soße dicklich und cremig wird.
  7. Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht bräunen lassen.
  8. Flüssige Butter in dünnem Strahl langsam unter die Eigelbcreme schlagen, bis eine dickcremige Soße entstanden ist. Senf und Kapern unterrühren und die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  9. Spargel und Eier auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer und den Shiso­-Kresseblättchen bestreuen. Die Hollandaise dazureichen.
Tipp Dazu: neue Kartoffeln oder feines Kartoffelpüree.
Ganz frische Eier lassen sich nach dem Kochen oft nur schwer schälen, besser dafür 1–2 Wochen alte Eier nehmen.
Hier findet ihr unser Grundrezept für Sauce hollandaise.

Dieses Rezept ist in Heft 9/2019 erschienen.


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