Gebratenes Schollenfilet mit Mairübchen und Dill-Kartoffeln

Mairübchen haben nur eine sehr kurze Saison. Und so nutzen wir den Mai aus und erfreuen uns an gebratenem Schollenfilet mit dem karamellisierten Frühjahrsgemüse.

Zutaten

Portionen

Dill-Kartoffeln

  • 500 Gramm Kartoffel (kleine, neue)
  • Salz
  • 1 Bund Dill
  • 1 EL Butterschmalz
  • Fleur de Sel

Mairübchen

  • 400 Gramm Mairübchen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Zucker
  • 2 TL Haselnussöl

Schollenfilets

  • 30 Gramm Haselnüsse (geschält)
  • 1 Scholle (à 800 Gramm; aus nachhaltigem Fischfang, z. B. mit MSC-Siegel; vom Fischhändler die Mittelgräte entfernen lassen)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3 EL Butter (zum Braten)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung

Für die Dill-Kartoffeln

  1. Kartoffeln abspülen und dabei rundherum gründlich abbürsten. Kartoffeln ungeschält in Salzwasser etwa 15–18 Minuten gar kochen. Kurz abdampfen lassen, warm halten.
  2. Dill abspülen, trocken tupfen, die Ästchen von den Zweigen zupfen. Kartoffeln kurz vor dem Servieren in heißem Butterschmalz leicht anbraten, Dill unterheben und mit Fleur de Sel bestreuen.

Für die Rübchen

  1. Gemüse putzen und dabei die kleinen zarten Blätter beiseitelegen. Mairübchen schälen und in schmale Spalten schneiden.
  2. Butterschmalz in einem weiten Topf oder einer Sauteuse erhitzen. Rübchen kurz darin anbraten und mit Zucker bestreuen. Einen Deckel auflegen und die Rübchen etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Deckel öffnen, Rübchen unter Wenden bei starker Hitze kurz karamellisieren lassen und salzen. Zum Servieren die kleinen Blätter unterheben und das Gemüse mit dem Haselnussöl beträufeln.

Für die Schollenfilets

  1. Haselnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.
  2. Schollenfilets gut trocken tupfen, salzen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Etwas Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Ein Schollenfilet auf der Hautseite darin anbraten.
  3. Deckel auf die Pfanne legen und bei kleiner Hitze etwa 4 Minuten dünsten. Den Deckel öffnen und die heiße Butter aus der Pfanne mit einem Löffel so lange über das Filet träufeln, bis es gar ist. Auf einem vorgewärmten Teller warm stellen, bis das zweite Filet gebraten ist. Schollenfilets nochmals leicht salzen und pfeffern, mit den Dill-Kartoffeln und den Mairübchen anrichten. Geröstete Haselnüsse darüberstreuen.

Tipp!

Mit zwei großen Pfannen lassen sich die Filets natürlich auch parallel braten.

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Dieses Rezept ist in Heft 10/2017 erschienen.

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