Gedünsteter Seelachs mit Shiitake-Senf-Soße

Der gedünstete Seelachs kommt im Asia-Style daher, nämlich mit einer Shiitake-Senf-Soße. Seelachs stammt übrigens aus der Dorsch-Familie und hat mit Lachsen nichts zu tun – den Namen erhielt er zu Marketingzwecken.

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Zutaten
für Portionen
SHIITAKE-SENF-SOßE
  • 80 Gramm Schalotte
  • 10 Gramm Butter
  • 100 Gramm Wermut (hell; oder Apfelsaft)
  • 250 Milliliter Fischfond
  • 200 Gramm Schlagsahne
  • 50 Gramm Shiitake
  • 2 EL Maiskeimöl
  • 2 TL Senf (grober)
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
SEELACHS UND BEILAGEN
  • 200 Gramm Basmati Reis
  • 7 EL Maiskeimöl
  • 100 Gramm Karotte
  • 0,5 Stangen Lauch
  • 100 Milliliter Weißwein (trocken, oder Fischfond mit einem Spritzer Zitronensaft)
  • 200 Milliliter Fischfond
  • 4 Stück Seelachsfilet (mit Haut, à 180-200 g)
  • 6 Pak Choi
  • 5 EL Sojasauce
  • 1 Limette
  • 1 TL Sesam (geröstete Sesamsaat)
  • 1 TL Schwarzkümmel
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Zubereitung
FÜR DIE SHIITAKE-SENF-SOSSE
  1. Schalotten schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wermut dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond und Sahne auffüllen und offen bei kleiner bis mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen lassen.
  2. Shiitake putzen und dabei die Stiele entfernen. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer bis großer Hitze 2–3 Minuten braten. Beiseitestellen. Die eingekochte Soße mit einem Stabmixer fein pürieren, kurz aufkochen lassen und den Senf unterrühren. Stärke und 4–5 EL kaltes Wasser verrühren und in die kochende Soße rühren. Aufkochen, Pilze dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße abgedeckt warm stellen.
FÜR SEELACHS & BEILAGEN
  1. Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich abspülen und sehr gut abtropfen lassen. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen, gut abgetropften Reis darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 3–4 Minuten dünsten, bis die Körner trocken erscheinen und duften. Mit 500 ml leicht gesalzenem Wasser auffüllen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15–20 Minuten kochen lassen. Die Herdplatte ausschalten, den Reis weitere 10 Minuten auf der Platte ziehen lassen.
  2. Inzwischen Möhren abspülen und in dünne Scheiben schneiden. Porree putzen, abspülen, längs halbieren und in dünne Halbkreise schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Möhren und Porree bei mittlerer Hitze darin 2 Minuten dünsten. Wein dazugießen, 3 Minuten einkochen lassen und mit Fischfond auffüllen. Seelachs mit der Hautseite nach unten auf das Gemüse legen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit Deckel bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten dünsten.
  3. Pak Choi putzen, abspülen und längs halbieren. 2 EL Öl in einem großen flachen Topf erhitzen, Pak Choi mit der Schnittfläche nach unten darin 2 Minuten anbraten. Sojasoße dazugeben und abgedeckt weitere 2 Minuten dünsten.
  4. Senf-Shiitake-Soße kurz erhitzen. Limette in Spalten schneiden. Reis anrichten, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Seelachs vorsichtig mit einem Pfannenheber aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmten Tellern mit Pak Choi, Soße und Limettenspalten anrichten. Das Möhren-Porree-Gemüse abschmecken und nach Belieben extra dazureichen.

Dieses Rezept ist in Heft 23/2019 erschienen.

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