Gefüllte Entenbrust mit Petersilienwurzelpüree

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Zutaten
für Portionen
Gefüllte Entenbrust:
  • 2 Entenbrustfilets (mit Haut, à etwa 250 g)
  • 1 Glas Geflügelfond (400 ml)
  • 250 Milliliter Rotwein (oder roter Traubensaft)
  • 0,5 Bio-Orangen
  • 1 EL Honig
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Rosmarin (die Nadeln)
  • 80 Gramm Putenbrust
  • 40 Gramm Schlagsahne
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Kräuter (gehackt, z. B. Petersilie, Dill, Kresse)
  • 1 Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 TL Butterschmalz
Beilagen:
  • 300 Gramm Petersilienwurzel
  • 1 Kartoffel (groß)
  • 2 Äpfel
  • 200 Gramm Schlagsahne
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 50 Gramm Zucker
  • 5 EL Apfelsaft
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Zubereitung
Für die gefüllte Entenbrust:
  1. Die Haut von den Entenfilets vorsichtig abtrennen. Die Haut flach nebeneinander in den Tiefkühler legen. Geflügelfond, Rotwein, 1 Orangenscheibe, Honig und Gewürze im geschlossenen Topf 1 Stunde bei kleiner Hitze kochen. Putenfleisch in Würfel schneiden und für 10 Minuten in den Tiefkühler legen. Die Sahne kalt stellen. Die Entenbrustfilets mit dem Handballen flach drücken. Gekühltes Putenfleisch, eisgekühlte Sahne und Eigelb im Mixer (oder Blitzhacker) fein aufschlagen. Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce auf die Innenseite eines Entenfilets streichen und das zweite Filet darauf legen. Mit Küchengarn zu einer Rolle wickeln. Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen. Fleischrolle im heißen Butterschmalz von jeder Seite etwa 3 Minuten braten. In Alufolie wickeln und im Ofen etwa 45 Minuten braten. Fleisch 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Entenfond durch ein Sieb gießen und im offenen Topf auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Für die Beilagen:
  2. Petersilienwurzeln, Kartoffel und Äpfel schälen. Petersilienwurzeln und Kartoffel in kleine Stücke schneiden und in Sahne etwa 15 Minuten garen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit einem Schneebesen zu Püree verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten. Äpfel in Spalten schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Apfelsaft zugießen (Vorsicht, es spritzt). Apfelspalten zugeben und 3 Minuten dünsten. Die tiefgekühlte Entenhaut würfeln und in einer Pfanne bei kleiner Hitze hellbraun ausbraten. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Den Soßenfond auf Teller geben, die Entenbrustscheiben darauf setzen und die Apfelspalten und das Püree daneben anrichten. Mit gerösteter Entenhaut bestreuen.
Tipp!

Frau Schlachter-Ebert brät die Entenbrust nicht an, sondern gart sie nur in Alufolie gewickelt im Backofen. Dazu: Rosenkohl

Herbst-Menü für 4 Personen von Barbara Schlachter-Ebert, Köchin und Mitglied im Verband Jeunes Restaurateurs d'Europe:

Marinierte Selleriescheiben mit gebratenen Pfifferlingen Gefüllte Entenbrust mit Petersilienwurzelpüree Beerenterrine im Marzipanmantel mit Buttermilchschaum

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