Gefüllte Gans mit Maronen und Orangen

Ob am Martinstag oder zu Weihnachten: Der Prachtbraten versetzt Familie und Gäste in Verzückung. Dafür füllen wir sie festlich mit Maronen und Orangen.

Zutaten

Portionen

  • 1 Gans (etwa 5,4 kg, am besten aus bäuerlicher Freilandhaltung in Deutschland, gern auch Bio)

Füllung

  • 1 Bund Suppengrün
  • 300 Gramm Maronen (küchenfertig aus dem Vakuumpack)
  • 1 Bio-Orange
  • 6 Zweige Rosmarin
  • 1 Bund Petersilie (glatte)
  • 1 EL Öl
  • 6 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 1 Stange Zimt
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlener)
  • 2 Ahornsirup

Soße

  • 450 Gramm Gänseklein (Hals und Innereien der Gans, meist in einem Plastikbeutel im Bauch gleich dabei)
  • 2 EL Öl
  • 150 Milliliter Sherry
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Speisestärke
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Zubereitung

  1. Die Fettdrüse an der Oberseite des Bürzels entfernen. Die Flügelspitzen abschneiden und für die Soße verwenden. Gänseklein für die Soße herausnehmen. Gans von innen und außen gründlich abspülen und mit Küchen­ krepp trocken tupfen.

Für die Füllung

  1. Suppengrün putzen, abspülen und fein würfeln. 200 g Maronen halbieren. Orange heiß abspülen und mit einem Sparschäler ein etwa 10 cm langes Stück Schale abschälen.
  2. Zweige Rosmarin und die Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blätter oder Nadeln abzupfen und fein hacken. Gemüse, Maronen, Orangenschale, Rosmarin und Petersilie gut mischen.
  3. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
  4. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsemischung darin etwa 3 Minuten braten. Dann 100 ml Wasser dazu­ geben und einkochen lassen. Gemüse in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen und dem Ahornsirup mischen, etwas abkühlen lassen.
  5. Etwa 5/6 der Füllung in die Bauchhöhle der Gans geben. Die Bauchöffnung mit Zahn­ stochern zustecken und mit Küchengarn wie einen Schnürschuh verschließen, die Keulen zusammenbinden. 2 TL Salz und 120 ml Wasser verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Gans mit etwas Salzwasser bestreichen und auf den Backofenrost legen.
  6. Fettpfanne des Backofens in die untere Schiene des Ofens schieben. Gans auf dem Rost in die Schiene darüber schieben, etwa 30 Minuten braten.
  7. Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 herunterschalten, die Gans weitere 2,5 – 3 Stunden braten, dabei die Haut alle 30 Minuten mit dem restlichen Salzwasser bestrei­chen. Sollte sie zu dunkel wer­den, mit Backpapier abdecken.

Für die Soße

  1. Gänseklein abspülen und gut trocken tupfen. Das Öl in einem Topf erhitzen, Flügelspitzen und Hals darin unter Wenden etwa 15 Minuten kräftig anrösten. Restliche Füllung dazugeben und kurz mitrösten. Den Sherry dazugießen und einkochen lassen. Dann 1 l Wasser und das Lorbeerblatt dazugeben und ohne Deckel etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
  2. Restliche Innereien aus dem Beutel etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zu Hals und Flügeln geben. Fertig gekochten Soßenfond durch ein Sieb gießen.
  3. Etwa 2 EL ausgebratenes Gänsefett aus der Fettpfanne in einem Topf erhitzen, restliche Maronen darin etwa 5 Minuten braten. Die Gans aus dem Ofen nehmen und auf einer Platte mit dem restlichen Rosmarin und den gebratenen Maronen anrichten. Gänsebraten im ausgeschalteten Backofen warm halten.
  4. Den Bratfond aus der Fettpfanne durch ein Sieb gießen, dabei die Röststoffe vom Blech mit einem Pinsel lösen. Bratfond in ein Fettkännchen gießen, kurz stehen lassen und entfetten (siehe Tipp). Fond zur restlichen Gänsesoße gießen.
  5. Stärke und 1–2 EL Wasser verrühren. Die Soße aufkochen, die Stärke einrühren und unter Rühren noch einige Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
  6. Den Gänsebraten zusammen mit der Soße servieren.

Tipp!

Dazu passen winterlicher Blattsalat und Kartoffelknödel.

Zum Entfetten des Schmorfonds ist ein Fettkännchen ideal: Die Gießtülle setzt ganz unten am Boden der Kanne an, sodass der Fond unter dem Fett, das sich oben abgesetzt hat, herausgegossen werden kann. Das zurückgebliebene Fett z. B. für Gänseschmalz verwenden.

Weintipp von Romana Echensperger, Master of Wine:

"Mit seinen nussigen und mediterranen Aromen von Rosmarin sowie seiner zarten Frische von Orangen verlangt dieser Gänsebraten nach einem duftigen Rotwein von der südlichen Rhône. Hier kann man Weine für jeden Geldbeutel finden. Vom Sammlerwein aus der renommierten Appellation Châteauneuf-Du-Pape bis hin zum Schnäppchen, dass unglaublich viel Genuss für wenig Budget bietet. Der Ventoux von einer der anerkanntesten Weingütern der Region ist so ein Schnäppchen. Saftig mit Aromen von Veilchen, Süßkirschen, weißen Pfeffer und mediterraner Würze ausgestattet, am Gaumen rund, mollig und verspielt. Ein Wein der auch nach dem Essen noch viel Freude zum trinken macht."

2015 Ventoux / Familie Perrin / Rhône / 7,50 Euro z.B. bei www.belvini.de

 

Warenkunde

Gänse aus deutscher Freilandhaltung bekommt ihr auf dem Markt, beim Geflügelhändler oder z. B. von "Dithmarscher Geflügel" im Supermarkt.

Die gefüllte Gans ist die perfekte Weihnachtsgans! Hier gibt es noch mehr leckere Weihnachtsrezepte und Ideen für eure Weihnachtsgans. Oder braucht ihr noch Anregungen für euren Weihnachtsbraten?

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