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Gefüllte Lammschulter mit Perlzwiebeln und Tomaten

Gefüllte Lammschulter mit Perlzwiebeln und Tomaten
Foto: Thomas Neckermann
Ganz stilecht wird die gefüllte Lammschulter mit Perlzwiebeln und Tomaten in Champagner geschmort. Im De-luxe-Rollbraten stecken Toastbrot, Basilikum und getrocknete Tomaten.
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 2 Stunden 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Eiweißreich, Gut vorzubereiten, Raffiniert

Pro Portion

Energie: 820 kcal, Kohlenhydrate: 21 g, Eiweiß: 72 g, Fett: 43 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Fleisch und Gemüse

Zweig Zweige Rosmarin (klein)

rote Chili (klein)

EL EL Olivenöl

Kilogramm Kilogramm Lammschultern (vom Metzger bis auf den Haxenknochen entbeint; am besten vorbestellen)

Milliliter Milliliter Champagner (ersatzweise Weißwein)

Milliliter Milliliter Gemüsebrühe

Gramm Gramm Perlzwiebeln

Gramm Gramm Tomaten (unterschiedlich bunt)

Bund Bund Thymian

Füllung

Scheibe Scheiben Toastbrot (75 g)

Ei

Basilikumblätter

Gramm Gramm getrocknete Tomaten (in Öl, abgetropft)

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für das Fleisch

  2. Rosmarin abspülen, trocken tupfen, die Nadeln abzupfen und fein hacken (sollte etwa 1 EL sein).
  3. Chilischote abspülen, trocknen, halbieren und entkernen (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Das Fruchtfleisch fein hacken und mit dem Rosmarin und 2–3 EL Öl mischen.
  4. Fleisch abspülen, trocken tupfen und rundum mit dem Würzöl bestreichen. Am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  5. Für die Füllung

  6. Vom Toastbrot die Rinde abschneiden, das Brot in kleine Würfel schneiden. Das Ei in einer Schüssel verquirlen, mit den Brotwürfeln mischen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Inzwischen das Fleisch schon aus dem Kühlschrank nehmen, damit es später zum Braten die richtige Temperatur hat.
  7. Basilikum abspülen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein hacken. Die eingelegten Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Beides gut mit dem eingeweichten Brot mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Das Fleisch flach auf die Arbeitsfläche legen, salzen und die Füllung mittig darauf verteilen. Fleisch wie einen Rollbraten zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
  9. Den Backofen auf 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen.
  10. Restliches Öl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf und braun anbraten. Das dauert etwa 10 Minuten.
  11. Champagner und Brühe zum Fleisch gießen und im geschlossenen Bräter auf der unteren Schiene 1 Stunde 15 Minuten im Ofen schmoren. Die Perlzwiebeln abziehen (siehe Tipp), nach 1 Stunde zum Fleisch geben und mitschmoren lassen.
  12. Tomaten abspülen und den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Thymian abspülen und trocken schütteln.
  13. Bräter aus dem Ofen nehmen, die Lammschulter einmal wenden und die Tomaten danebensetzen. Salzen und den Thymian darüber verteilen. Alles noch weitere 30 Minuten im Ofen schmoren.
  14. Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und noch 15 Minuten ruhen lassen. Tomaten und Perlzwiebeln vorsichtig aus dem Schmorfond heben und auf einer Platte im Ofen warm halten.
  15. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Braten reichen. Fleisch aufschneiden und mit den Tomaten anrichten.
Tipp Dazu: Baguette
Die Perlzwiebeln mit kochendem Wasser überbrühen und darin etwa 5–10 Minuten ziehen lassen. Die Schale lässt sich dann ohne Tränen schnell und einfach abziehen.

Dieses Rezept ist in Heft 19/2020 erschienen.