Gefüllte Thymian-Dampfnudeln mit Waldpilzragout

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Zutaten
für Portionen
  • 125 Milliliter Milch
  • 1 TL Akazienhonig
  • 20 Gramm Hefe (frisch)
  • 250 Gramm Dinkel (fein gemahlen und gesiebt 250 g)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Thymian
  • 2 Walnüsse
  • 2 Olivenöl
  • Kristallsalz
  • Pfeffer
  • 20 Gramm Butter
  • 1 Ei
  • 300 Gramm Waldpilze (gemischt, z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, Ziegenbart)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Olivenöl
  • 250 Gramm Sahne
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Gramm Butter
  • 4 EL Preiselbeermarmelade (gesüßt, Bioladen)
  • Dinkel (gemahlen, zum Arbeiten)
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Zubereitung
  1. Für die Dampfnudeln die Milch auf Handtemperatur erwärmen. Honig und Hefe darin auflösen. Den gemahlenen Dinkel mit der Hefemilch verkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Den Thymian waschen, trocknen und die Blätter von den Zweigen streifen. Die Walnusskerne grob zerdrücken. Das Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Thymian und Nüsse darin 2 -3 Minuten anschwitzen. Mit Kristallsalz und Pfeffer würzen.
  2. Butter und Ei unter den Dampfnudelteig kneten. Die Arbeitsfläche mit etwas gemahlenem Dinkel bestreuen. Den weichen Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück mit bemehlten Händen mit etwas Zwiebel-Nuss-Masse füllen und die Füllung mit Teig bedecken. Mit der Nahtstelle nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.
  3. Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen, mit dem Messer zerdrücken. Das Olivenöl erhitzen, Pilze und Knoblauch darin 5 Minuten anschwitzen. Die Sahne dazugießen und bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie waschen, trocknen, die Blätter fein schneiden und unter die Pilze mischen. Mit Kristallsalz und Pfeffer abschmecken.
  4. In einen weiten Topf so viel Wasser einfüllen, dass der Boden ca. 1⁄2 cm hoch bedeckt ist. Butter und etwas Salz dazugeben und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren. Die Dampfnudeln dicht an dicht mit der Nahtstelle nach unten hineinsetzen und zugedeckt bei geringer Hitze in 12 Minuten garen. In den ersten zehn Minuten den Deckel nicht öffnen, sie fallen sonst sofort zusammen. Die Dampfnudeln auf Teller setzen, mit Pilzragout überziehen und je 1 EL Preiselbeermarmelade obendrauf geben.

Ein Rezept der Spitzenköchin Gabriele Kurz, aus ihrem Buch "Natürlich gut essen!". Hier findet ihr unser Grundrezept für Dampfnudeln.

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