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Gefüllte Zucchini mit Couscous und Oliven

Gefüllte Zucchini mit Couscous und Oliven
Foto: Denise Gorenc
Gefülltes Gemüse ist immer toll für jeden Anlass. Hier haben wir eine Zucchini mit Couscous und Oliven gefüllt – einfach und superlecker!
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Kalorienarm, Low Carb, Vegan, Vegetarisch

Pro Portion

Energie: 409 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 16 g, Fett: 23 g

Zutaten

Für
2
Portionen
40

Gramm Gramm Couscous

175

Milliliter Milliliter Gemüsebrühe (heiß)

1

Zucchini (ca. 500 Gramm)

50

Gramm Gramm rote Zwiebeln

30

Gramm Gramm schwarze Oliven (abgetropft, ohne Stein)

100

Gramm Gramm Tomaten

30

Gramm Gramm Mozzarella (gerieben, vegan)

20

Gramm Gramm Pinienkerne

2

EL EL TK-Gemischte Kräuter

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

200

Gramm Gramm Joghurt (vegan: z.B. Kokosjoghurt)

1

EL EL Zitronensaft

1

EL EL Olivenöl

Zubereitung

  1. Couscous mit heißer Gemüsebrühe übergießen, mischen und abgedeckt etwa 5 Minuten quellen lassen. Anschließend in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
  2. Zucchini putzen, abspülen und längs halbieren. Das Fruchtfleisch bis auf einen etwa 1 cm dicken Rand mit einem Löffel herauskratzen und fein schneiden, Zucchinihälften beiseitelegen. Zwiebeln und Oliven fein schneiden. Tomaten abspülen, halbieren, Stielansatz entfernen, die Tomaten fein würfeln. Alles mit Mozzarella, Pinienkernen, 1 El Kräutern und dem abgekühlten Couscous mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Zucchinihälften auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Couscous-Mischung in die Hälften füllen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf mittlerer Schiene etwa 20–25 Minuten backen.
  4. Inzwischen Joghurt, Zitronensaft und restliche Kräuter (1 El) verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gefüllte Zucchini aus dem Backofen nehmen und anrichten. Das Olivenöl darüberträufeln und mit dem Joghurt-Dip servieren.

Dieses Rezept ist Teil des BRIGITTE-Balance-Konzepts 2023.