Gefüllter Kalbsrollbraten

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Zutaten
für Portionen
  • 2 Stangen Lauch
  • 4 Zwiebeln
  • 300 Gramm Champignon
  • 100 Gramm Butterschmalz
  • 10 Scheiben Toastbrot
  • 2 Eier
  • 4 EL Schmand (oder Crème fraîche)
  • Salz
  • Pfeffer ("weiß)
  • 3 Kilogramm Kalbsschulter (vom Fleischer zum Füllen vorbereiten lassen)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 75 Gramm Mehl
  • 75 Gramm Butter
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Zubereitung
  1. Porree putzen und in Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen und 2 Zwiebeln in Spalten schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebelspalten, Porree und Champignons in 20 g heißem Butterschmalz andünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Gemüsemischung, Brotwürfel, Eier und Schmand mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die ausgebreitete Kalbsschulter geben. Fleisch zusammenrollen und mit Küchenband binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in einem Bräter im restlichen heißen Butterschmalz rundherum anbraten. Suppengrünwürfel und die restlichen Zwiebeln in Würfeln zugeben und kurz mit anbraten. Etwa 2 L Wasser zugießen. Im geschlossenen Bräter etwa 2 Stunden bei milder Hitze garen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Fond durch ein Sieb geben und bei starker Hitze im offenen Topf auf 1 1/2 L einkochen. Mehl und kalte Butter verkneten, in Flöckchen in den Bratenfond geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben mit der Soße servieren.
Tipp!

Dazu: Bohnen und Kartoffekn oder Klöße

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