Gemüseplatte mit dreierlei Dips

Eine farbenfrohe Vorspeise, bei der Kartoffeln, Rote Bete und Stangen-Brokkoli - sehr harmonisch - jeweils auch als Dip-Basis fungieren.

Zutaten

Portionen

  • 1,5 Kilogramm Kartoffel (neue Kartoffeln, à 170 g, siehe Tipp)
  • Salz
  • 1 Bund Karotte (junge Möhren)
  • 500 Gramm grüner Spargel
  • 1 Kopf Romanesco (700 g, oder Blumenkohl)
  • 600 Gramm Broccoli (Stangen-Brokkoli, auch "Spargoli", "Bimi" oder "Broccolini" genannt, siehe Warenkunde; oder normaler Brokkoli)
  • 500 Gramm Rote Bete (vorgekocht, aus dem Vakuumpack)
  • 1 Liter Öl (zum Frittieren)

DIPS

  • Kartoffeln (wie bereits für die Platte vorbereitet)
  • Rote Bete (wie bereits für die Platte vorbereitet)
  • Broccoli (wie bereits für die Platte vorbereitet)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 120 Milliliter Milch
  • 150 Gramm Crème fraîche
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 EL Sojasauce
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 5 Basilikum
  • 150 Gramm Feta
  • 350 Gramm Sahnejoghurt (10 % Fett)
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 EL Sesamöl (geröstet)
  • 0,5 TL Chiliflocken
  • 2 TL Schwarzkümmelsaat
  • Basilikumblätter (und Schwarzkümmelsaat zum Bestreuen)
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Zubereitung

  1. Kartoffeln abspülen, dabei gründlich abbürsten, trocken tupfen und die Schale rundherum mit einem kleinen Messer etwa 1⁄2 cm dick als etwa 4 cm langen Streifen abschneiden. Kaltes Wasser und 1 EL Salz verrühren, Kartoffelschalen hineingeben. Restliche Kartoffeln in Spalten schneiden, in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten gar kochen. Dann abgießen und ausdampfen lassen.
  2. Möhren putzen, schälen, dabei etwas Grün dran lassen. Spargel abspülen, evtl. nur am unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Romanesco putzen, abspülen, in kleine Röschen teilen. Stangen-Brokkoli putzen und abspülen.
  3. Die Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser etwa 2–3 Minuten bissfest kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, sofort in Eiswasser tauchen. Aus dem Eiswasser nehmen und abtropfen lassen.
  4. Rote Bete abtropfen lassen, eine Hälfte in Spalten, die andere in sehr kleine Würfel schneiden.

FÜR DIE DIPS

  1. Zitronensaft auspressen. Knoblauch abziehen, mit 1 TL Salz fein zerreiben. 200 g von den gekochten Kartoffeln und Milch mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Kartoffelmus, Knoblauchsalz, Crème fraîche, 3 EL Olivenöl, Sojasoße und 1 EL Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Schälchen füllen. Mit 1 EL Olivenöl beträufeln.
  2. 300 g gekochten Stangen-Brokkoli klein hacken. Basilikum abspülen, trocknen. Feta würfeln. Feta, Brokkoli, 150 g Joghurt, Basilikum, 1 EL Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer fein pürieren. Abschmecken.
  3. Gewürfelte rote Bete, restlichen Joghurt, Sesamöl und Chili fein pürieren. 1–2 EL Zitronensaft und Schwarzkümmel unterrühren, mit Salz abschmecken.
  4. Kartoffelschalen abgießen, mit Küchenkrepp sehr gründlich trocken tupfen (siehe Tipp). Öl zum Frittieren in einem weiten Topf nicht zu stark erhitzen, Kartoffelschalen in 3 Portionen jeweils etwa 8 Minuten farblos frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Backblech geben, gut abtropfen lassen.
  5. Vorfrittierte Kartoffelschalen portionsweise ein zweites Mal, diesmal in sehr heißem Öl und nur kurz goldbraun und knusprig frittieren.
  6. Frittierte Kartoffelschalen salzen, mit den Gemüsen, restlichen Kartoffeln und den Dips servieren. Evtl. ein paar Blätter Basilikum über den Brokkoli-Dip geben und Schwarzkümmel über den Rote-Bete-Dip streuen.

Tipp!

Für knusprige Kartoffelschalen eine festkochende Sorte (z. B. Sieglinde) nehmen, die Schalen gut (!) trocken tupfen und wie beschrieben zweimal frittieren.

Warenkunde

Stangen-Brokkoli ist eine Zuchtvariante, die geschmacklich an Brokkoli und grünen Spargel erinnert. Zum Putzen nur die trockenen Stängelenden knapp abschneiden.

Dieses Rezept ist in Heft 13/2018 erschienen.

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