Gemüseplatte mit Sauce Béarnaise

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Zutaten
für Portionen
  • 3 Kilogramm Gemüse (der Saison z. B. Bundmöhren, Brokkoli, Blumenkohl, Radieschen, Zuckerschoten)
  • Salz
Sauce Béarnaise
  • 2 Schalotten
  • 4 EL Weißweinessig (mild)
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 Milliliter Weißwein (trocken)
  • 6 Bio-Eigelbe
  • 2 TL Speisestärke
  • Zucker
  • 100 Gramm Butter (weich)
  • 0,5 Bund glatte Petersilie
  • 0,5 Bund Estragon
  • 2 TL Dijon-Senf
  • Cayennepfeffer
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Zubereitung
  1. Das Gemüse putzen, abspülen, eventuell schälen und in Stücke schneiden.
  2. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Das Gemüse nach Sorten getrennt in kochendem Wasser je nach Sorte und Größe der Stücke in 2-10 Minuten bissfest kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Nach 1 Minute herausnehmen, gut abtropfen lassen. So weiterverfahren, bis alle Gemüsesorten knackig gekocht sind.
  3. Für die Sauce Béarnaise Schalotten abziehen und fein würfeln. Schalotten, 100 ml Wasser, Essig, Pfefferkörner und Lorbeer aufkochen und die Mischung etwa 3 Minuten lang einkochen lassen.
  4. Gewürzsud durch ein Sieb in einen Schlagkessel oder eine Metallschüssel mit rundem Boden gießen. Mit Wein, Eigelb, Stärke, 1 Prise Salz, Zucker und Butter verrühren. Den Kessel in ein heißes Wasserbad stellen (das Wasser darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb) und mit den Quirlen des Handrührers schlagen, bis die Soße dick-
  5. schaumig ist.
  6. Petersilie und Estragon abspülen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Kräuter und Senf unter die Soße rühren und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
  7. Die Gemüse auf einer Platte anrichten. Die Sauce béarnaise heiß oder kalt zusammen mit dem Gemüse servieren.
Tipp!

Gemüse und Soße können schon einige Stunden vorher zubereitet werden, sie schmecken auch kalt gut.

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