Geräuchertes Carpaccio mit Spargelspänen

Zubereitung

1. Gewürze im Mörser zerstoßen. Rinderfilet abtupfen und in den Gewürzen wälzen. Filet fest in Folie wickeln. Für etwa 10 Stunden kalt stellen.
2. Backofen auf 250 Grad (Umluft und Gas nicht empfehlenswert) vorheizen. Die Räucherspäne in einen beschichteten Topf geben und den Deckel schräg darauf legen. Backofenrost im Ofen auf den Boden stellen und den Topf darauf stellen. Etwa 40 Minuten erhitzen, bis es raucht. Filet ohne Folie in einen Siebeinsatz legen und in den Topf stellen. Deckel schließen und das Filet 15 Minuten im Ofen räuchern. Topf herausnehmen und 10 Minuten geschlossen stehen lassen. Fleisch herausnehmen, wieder in Folie wickeln und kalt stellen.
3. Spargel abspülen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen halbieren und mit einem Gemüsehobel längs in dünne Streifen hobeln. Wasser, 2 Prisen Zucker und etwas Salz aufkochen und die Spargelspäne darin 2 Minuten kochen. Kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
4. Saure Sahne, Essig und Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Rauke abspülen, trocken schütteln und in Stücke zupfen. Das Filet in dünne Scheiben schneiden und zwischen Folie sehr flach klopfen. Carpaccio auf Tellern anrichten und mit Rauke und Spargel belegen. Saure Sahne darüber träufeln und eventuell noch etwas Pfeffer darüber streuen.