Geröstete Auberginen mit grüner Pekannuss-Soße

Geröstete Auberginen mit Pekannuss-Soße: Die Eierfrüchte gehen mit einem Anstrich aus Quittengelee, Röstzwiebeln, Öl, Salz und Paprikapulver in den Ofen.

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Zutaten
für Portionen
  • 1,2 Kilogramm Aubergine (unterschiedliche, z.B. "Rosa Bianca", "Adria" oder "Thai Auberginen")
  • Salz
  • 500 Gramm Kirschtomate (am Strunk)
  • 100 Gramm Quittengelee
  • 20 Gramm Röstzwiebeln
  • 4 EL Erdnussöl
  • 1 TL Rosenpaprika (Pulver)
  • 1 Bio-Salatgurke
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 8 Stiele Minze
  • 8 Stiele Basilikum
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL Sesamöl (ungeröstet)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 Gramm Babyspinat
  • 100 Gramm Pekannüsse
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Pekannüsse (grob gehackt, zum Bestreuen)
  • Kräuter (zum Bestreuen)
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Zubereitung
  1. Auberginen abspülen, trocken tupfen und längs oder quer halbieren. Salzen und für etwa 20 Minuten beiseitestellen. Tomaten abspülen und trocken tupfen.
  2. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
  3. Quittengelee, Röstzwiebeln, Öl, 1 Prise Salz und Paprikapulver zu einer Paste pürieren. Auberginen mit Küchenkrepp trocken tupfen. Auberginen und Tomaten mit der Paste einstreichen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten rösten.
  4. Gurke abspülen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen (Kerne für die Soße aufheben). Gurke schräg in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen, abspülen, in feine Ringe schneiden. Kräuter abspülen, trocken tupfen und die Blätter grob abzupfen. Gurkenscheiben, Lauchzwiebeln, die Hälfte der Kräuter, Gurkenkerne, Limettensaft, Zucker und Sesamöl gut mischen.
  5. Knoblauch abziehen, Spinat abspülen und trocken schütteln. Pekannüsse im Mixer etwa 1–2 Minuten zerkleinern und zu einem Mus zermahlen. 150 ml Wasser, Knoblauch, restliche Kräuter und Spinat dazugeben, alles zu einer feinen Soße pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Auberginen, Tomaten und Gurkensalat mit der Soße servieren. Mit Pekannüssen und Kräutern bestreuen.
Tipp!

Die Auberginen vor dem Braten salzen und ruhen lassen: Das zieht Wasser aus dem Gemüse – und es saugt weniger Fett auf.

Dazu: geröstetes Dürüm-Brot

Dieses Rezept ist in Heft 20/2019 erschienen.

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