Geschmorte Entenkeulen

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Zutaten
für Portionen
  • 4 Entenkeulen (à 350 g)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Butterschmalz
  • Öl (für das Backblech)
  • 800 Gramm Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Bund glatte Petersilie
  • 35 Wacholderbeeren
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 30 Gramm Parmesan (frisch gerieben )
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Senf (körnig)
  • 40 Gramm Mandeln (abgezogen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 250 Milliliter Rotwein (trocken)
  • 250 Milliliter Geflügelbrühe
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 EL heller Soßenbinder
  • 1 TL Kreuzkümmel (Kreuzkümmel)
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Zubereitung
  1. Entenkeulen abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten portionsweise anbraten. (Fett abgießen und evtl. für die Knödel aufbewahren.) Entenkeulen auf die mit Öl bestrichene Fettpfanne legen. Schalotten und Knoblauch abziehen. Knoblauch und 1 Schalotte fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und grob hacken. Schalotte, Knoblauch, 5 zerdrückte Wacholderbeeren, die Hälfte der Petersilie, Semmelbrösel, Parmesan-Käse, Olivenöl und Senf verrühren. Die Mischung auf die Entenkeulen streichen und leicht andrücken. Restliche Schalotten und Mandeln in die Fettpfanne zu den Keulen geben. Restliche Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken in einen Teefilter aus Papier geben. Filter verschließen und zum Fleisch legen. Wein und Brühe zugießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 etwa 45 Minuten schmoren; das Fleisch nach etwa 20 Minuten mit Alufolie abdecken. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 herunterschalten und weitere 45 Minuten schmoren. Keulen, Schalotten und Mandeln aus der Fettpfanne nehmen und warm stellen. Gewürzsäckchen entfernen. Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit Crème fraîche verrühren und aufkochen. Eventuell mit Soßenbinder andicken. Die Soße mit Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer abschmecken. Entenkeulen mit Mandeln und Schalotten auf einer Platte anrichten und mit restlicher Petersilie bestreuen. Soße dazu servieren.
Tipp!

Dazu: kleine Kartoffelknödel im Entenfett gebraten und Feldsalat.

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