Geschmorte Gänsekeule in Sternanis

Zutaten

Portionen

  • 4 Gänsekeulen (à 350 g)
  • 1 EL Öl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 7 Korianderwurzeln
  • 3 Zimtstangen
  • 3 Sternanis
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 100 Gramm Palmzucker
  • 300 Milliliter Geflügelfond
  • 1 TL Macis
  • 2 Nelken
  • 0,5 TL Kardamom
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 Milliliter Sojasauce (süße)
  • 150 Milliliter Sojasauce (von Kikkoman)
  • 5 Shiitake (getrocknete)
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung

  1. Die Keulen abspülen und trocken tupfen. Das Öl in einem Bräter mit Deckel erhitzen und die Keulen darin in Portionen scharf anbraten. Alle Keulen in den Bräter legen.
  2. Den Backofen auf 140 Grad, Umluft 120 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen. Knoblauch abziehen, Korianderwurzeln schälen und in Stücke schneiden. Knoblauch, Koriander, Zimt, Sternanis und Pfefferkörner in einem Mörser fein zerkleinern.
  3. Palmzucker in einer Pfanne schmelzen und die zerkleinerten Gewürze darin karamellisieren lassen. Den Geflügelfond dazugießen und bei kleiner Hitze kochen lassen, bis sich der Karamell wieder aufgelöst hat.
  4. Gewürzsud, Gewürze, beide Sojasoßen und Shiitake-Pilze zu den Keulen geben, aufkochen und im geschlossenen Bräter 3-4 Stunden im Ofen schmoren lassen.
  5. Die Keulen aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen, etwa 300 ml beiseite stellen und den Rest aufkochen.
  6. Stärke und etwas Wasser glatt rühren und in den kochenden Schmorfond rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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