Geschmorte Gänsekeulen mit Steinpilzen

Geschmorte Gänsekeulen mit Steinpilzen: Bei der Soße mischt neben den Steinpilzen auch Orange mit – die sorgt für das gewisse Aroma.

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Zutaten
für Portionen
  • 4 Gänsekeulen (à etwa 400 g, am besten aus deutscher Bio-/Freilandhaltung)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 TL Sternanis (gemahlen)
  • 500 Gramm Petersilienwurzel
  • 2 Stangen Staudensellerie (150 g)
  • 1 Bio-Orange
  • 150 Gramm Zwiebel
  • 3 EL Gänseschmalz (oder Schweineschmalz, oder beides gemischt)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 Milliliter Rotwein
  • 600 Milliliter Gänsefond (oder Geflügelfond)
  • 250 Gramm Steinpilze (z. B. TK)
  • 4 Stängel Thymian
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 EL Aceto Balsamico (alter Balsamessig)
  • dunkler Soßenbinder
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Zubereitung
  1. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft nicht geeignet, Gas Stufe 3 vorheizen.
  2. Gänsekeulen abspülen, trocken tupfen und die Sehnen am unteren Knochenende rundherum bis zum Knochen durchtrennen. Keulen mit Salz, Pfeffer und Sternanis einreiben, beiseitestellen.
  3. Petersilienwurzeln schälen, abspülen, in kleine Scheiben/ Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, abspülen, entfädeln, klein würfeln. Orange heiß abspülen, trocknen, die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Saft auspressen, zur Seite stellen. Zwiebeln abziehen und würfeln.
  4. 1 EL Schmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Keulen rundherum braun anbraten. Keulen herausnehmen und das Fett abgießen. 1 EL Schmalz in den Bräter geben, Petersilienwurzeln, Sellerie und Zwiebelwürfel andünsten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz mitrösten. Die Hälfte des Weines, Orangensaft und -schale dazugeben, fast einkochen lassen.
  5. Restlichen Wein und Fond dazugießen, Keulen mit der Hautseite nach oben aufs Gemüse legen, im offenen Bräter auf der unteren Schiene im Ofen etwa 2 Stunden 30 Minuten schmoren lassen; Keulen 2 Mal wenden und mit dem Schmorsud übergießen. Falls sie zu dunkel werden, mit Backpapier abdecken.
  6. Inzwischen die Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke oder Spalten schneiden. Thymian abspülen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen streifen.
  7. Steinpilze im restlichen heißen Schmalz scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Ahornsirup und Essig dazugeben und unter Schwenken einkochen lassen.
  8. Keulen aus dem Bräter nehmen, abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Schmorsud durch ein feines Sieb gießen, mithilfe eines Fettkännchens entfetten. Aufkochen, evtl. mit Soßenbinder binden und abschmecken.
  9. Die Pilze in die Soße geben und zu den Keulen servieren.
Tipp!

Die Keulen sind eine gemütliche Angelegenheit, schmoren vor sich hin – und vertragen auch noch eine Viertelstunde länger im Backofen.

Dazu: Feigen-Rotkohl und Walnuss-Spätzle

Dieses Rezept ist in Heft 25/2019 erschienen.

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