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Geschmorte Gänsekeulen mit Steinpilzen

Geschmorte Gänsekeulen mit Steinpilzen
Foto: Thomas Neckermann
Geschmorte Gänsekeulen mit Steinpilzen: Bei der Soße mischt neben den Steinpilzen auch Orange mit – die sorgt für das gewisse Aroma.
Fertig in 3 Stunden 40 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Gut vorzubereiten, Raffiniert

Pro Portion

Energie: 925 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 57 g, Fett: 68 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gänsekeulen (à etwa 400 g, am besten aus deutscher Bio-/Freilandhaltung)

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

TL TL Sternanis (gemahlen)

Gramm Gramm Petersilienwurzeln

Stange Stangen Staudensellerie (150 g)

Bio-Orange

Gramm Gramm Zwiebeln

EL EL Gänseschmalz (oder Schweineschmalz, oder beides gemischt)

EL EL Tomatenmark

Milliliter Milliliter Rotwein

Milliliter Milliliter Gänsefond (oder Geflügelfond)

Gramm Gramm Steinpilze (z. B. TK)

Stängel Stängel Thymian

EL EL Ahornsirup

EL EL Aceto Balsamico (alter Balsamessig)

dunkler Soßenbinder


Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft nicht geeignet, Gas Stufe 3 vorheizen.
  2. Gänsekeulen abspülen, trocken tupfen und die Sehnen am unteren Knochenende rundherum bis zum Knochen durchtrennen. Keulen mit Salz, Pfeffer und Sternanis einreiben, beiseitestellen.
  3. Petersilienwurzeln schälen, abspülen, in kleine Scheiben/ Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, abspülen, entfädeln, klein würfeln. Orange heiß abspülen, trocknen, die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Saft auspressen, zur Seite stellen. Zwiebeln abziehen und würfeln.
  4. 1 EL Schmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Keulen rundherum braun anbraten. Keulen herausnehmen und das Fett abgießen. 1 EL Schmalz in den Bräter geben, Petersilienwurzeln, Sellerie und Zwiebelwürfel andünsten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz mitrösten. Die Hälfte des Weines, Orangensaft und -schale dazugeben, fast einkochen lassen.
  5. Restlichen Wein und Fond dazugießen, Keulen mit der Hautseite nach oben aufs Gemüse legen, im offenen Bräter auf der unteren Schiene im Ofen etwa 2 Stunden 30 Minuten schmoren lassen; Keulen 2 Mal wenden und mit dem Schmorsud übergießen. Falls sie zu dunkel werden, mit Backpapier abdecken.
  6. Inzwischen die Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke oder Spalten schneiden. Thymian abspülen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen streifen.
  7. Steinpilze im restlichen heißen Schmalz scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Ahornsirup und Essig dazugeben und unter Schwenken einkochen lassen.
  8. Keulen aus dem Bräter nehmen, abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Schmorsud durch ein feines Sieb gießen, mithilfe eines Fettkännchens entfetten. Aufkochen, evtl. mit Soßenbinder binden und abschmecken.
  9. Die Pilze in die Soße geben und zu den Keulen servieren.
Tipp Die Keulen sind eine gemütliche Angelegenheit, schmoren vor sich hin – und vertragen auch noch eine Viertelstunde länger im Backofen.
Dazu: Feigen-Rotkohl und Walnuss-Spätzle

Dieses Rezept ist in Heft 25/2019 erschienen.