Glasierte Gänsebrust mit Orangensoße

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Zutaten
für Portionen
  • 3 Orangen
  • 1 Stück Ingwer (etwa 10 g)
  • 3 EL Blutorangengelee (mit Cointreau)
  • 2 Gänsebrüste (ganze, à etwa 650 g ohne Knochen; vom Wildfachhändler den Knochen auslösen lassen)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 250 Milliliter Gänsefond ( oder Geflügelfond)
  • 400 Gramm Petersilienwurzel
  • 400 Gramm Karotte
  • 8 Kumquats
  • 1 Bio-Zitrone
  • 100 Milliliter weißer Portwein
  • 1 TL gekörnte Brühe
  • 1 EL Schlagsahne
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL heller Soßenbinder
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Zubereitung
  1. Orangen auspressen. Ingwer schälen, grob hacken und durch eine stabile Knoblauchpresse drücken (oder sehr fein hacken). Orangengelee, 2 EL Orangensaft und Ingwer in einem Topf verrühren und kurz erhitzen. Die Gänsebrüste abspülen, gut trocken tupfen und halbieren. Mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Gelee bestreichen.
  2. Gänsebrüste mit der Hautseite nach oben auf den Rost des Backofens, mit der Fettpfanne darunter, legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 etwa 45 Minuten braten; zwischendurch mit restlichem Gelee und etwas Fond bestreichen. Das Fleisch nach etwa 20 Minuten mit Alufolie abdecken.
  3. Petersilienwurzeln und Möhren schälen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Kumquats und Zitrone heiß abspülen und trocken tupfen. Kumquats in feine Scheiben schneiden. Zitrone dünn abschälen und die Schale in schmale Streifen schneiden. Backofenrost mit den Gänsebrüsten und die Fettpfanne herausnehmen. Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 herunterschalten. Bratensud abgießen und entfetten (für später beiseite stellen).
  4. Portwein, restlichen Geflügelfond, gekörnte Brühe und restlichen Orangensaft verrühren. Diese Flüssigkeit, Gemüse, Zitronenschale, Kumquats und Gänsebrüste in die Fettpfanne geben und etwa 45 Minuten weitergaren.
  5. Gemüse und Fleisch vom Blech nehmen und warm stellen. Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sahne und den entfetteten Bratensud zugießen und die Soße mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Eventuell mit Soßenbinder andicken. Gänsebrüste mit Gemüse und Soße anrichten.
Tipp!

Dazu: kleine Salzkartoffeln

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