Greyerzer Poularde im Heu mit Safranmousseline

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Zutaten
für Portionen
Poularde:
  • 1 Poularde (etwa 1,6 kg)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 50 Gramm Karotte
  • 50 Gramm Sellerie
  • 50 Gramm Petersilienwurzel
  • 150 Milliliter Weißwein (oder Brühe)
  • 150 Milliliter Gemüsebrühe
  • 150 Gramm Mehl
Safranmousseline:
  • 800 Gramm Kartoffel (mehlig kochend)
  • 20 Safran (in Fäden)
  • 150 Gramm Schlagsahne
  • 100 Gramm Butter
  • Milliliter Muskat (frisch gerieben)
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Zubereitung
Für die Poularde:
  1. Poularde abspülen, trocken tupfen und von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel abspülen, schälen und in Würfel schneiden. Die Poularde auf einen ofenfesten umgedrehten Teller in einen Schmortopf setzen. Gemüsewürfel, Wein und Brühe zugeben. Alles mit dem Heu bedecken. Mehl und 50 ml Wasser verkneten und zu einem fingerdicken Strang formen. Teigstrang um den Topfrand legen und den Deckel darauf setzen, damit der Schmortopf luftdicht verschlossen ist. Die Poularde im Backofen etwa 75 Minuten garen. Für die Safranmousseline:
  2. Die Kartoffeln schälen, abspülen und in Salzwasser etwa 25 Minuten kochen. Safranfäden in den Weißwein legen. Sahne und die Hälfte der Butter erhitzen. Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Sahne-Butter-Mischung, Wein und Safran zugeben und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. Poularde aus dem Ofen nehmen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Topf eventuell am Tisch öffnen. Poularde herausnehmen und im Ofen warm stellen. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und etwas einkochen lassen. Restliche Butter in Flöckchen unterschlagen, die Soße aber nicht mehr kochen! Mousseline mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Poularde mit der Soße und Safranmousseline servieren.
Tipp!

Wer die Haut der Poularde gern knusprig braun mag, bräunt die Poularde unter dem Grill, während die Soße einkocht. Irma Dütsch nimmt für dieses Schmorgericht das duftende Heu der Bergwiesen. Alternativ kann aber auch Bio-Heu mit Wildkräutern verwendet werden. Irma Dütsch entfernt noch den Brustgabelknochen der Poularde vor dem Garen, indem sie ihn nach innen drückt und dann durch die Halsöffnung herauszieht. Dazu: Grüne Bohnen, Karotten und Baby-Mais.

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