Grießknödel-Tafelspitz-Suppe mit Röstbrot

Alles Handarbeit: von der Brühe bis zum Rindermarkaufstrich. Das schmeckt man!

Zutaten

Portionen

SUPPE UND BROT

  • 500 Gramm Rindermarkknochen (am besten Bio)
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1,5 Kilogramm Tafelspitz (am besten Bio)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Stange Lauchzwiebel
  • 250 Gramm Knollensellerie
  • 250 Gramm Karotte
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 1 Baguette
  • Meersalz (grob)

GRIESSKNÖDEL

  • 500 Milliliter Milch
  • 40 Gramm Butter
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 150 Gramm Hartweizengrieß
  • 1 Bio-Ei
  • 2 Bund Schnittlauch
  • 100 Gramm Meerrettich (frisch)
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Zubereitung

FÜR SUPPE & BROT

  1. Das Rindermark aus den Knochen lösen, würfeln und zugedeckt beiseitestellen (es sollten etwa 120 g Mark sein). Zwiebel ungeschält halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten.
  2. 4 l Wasser, Markknochen, Salz, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner und angeröstete Zwiebelhälften aufkochen. Tafelspitz hineinlegen und offen bei kleiner Hitze etwa 2–21⁄2 Stunden köcheln lassen.
  3. Inzwischen Suppengrün putzen, abspülen, grob schneiden, nach etwa 1 Stunde in die Brühe geben und mitgaren. Tafelspitz dann in der Brühe abkühlen lassen.
  4. Porree, Sellerie und Möhren putzen, abspülen und in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden vorkochen, in ein Sieb gießen, eiskalt abspülen und gut abtropfen lassen.

FÜR DIE GRIESSKNÖDEL

  1. Milch, Butter, Salz und Muskat einmal aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei sehr kleiner Hitze quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Masse beiseitestellen und etwas abkühlen lassen, danach das Ei mit den Knethaken des Handrührers unterrühren. Aus dem Grießteig mit gut angefeuchteten Händen etwa 40 möglichst gleich große Knödel rollen. Knödel abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  2. Rindermark in einem Topf bei kleiner Hitze zerlassen. Flüssiges Fett durch ein Sieb gießen und für etwa 20 Minuten kalt stellen, bis das Fett beginnt, fest zu werden. Mit den Quirlen des Handrührers cremig weiß aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Semmelbrösel unterrühren und kalt stellen.
  3. Tafelspitz aus der Brühe nehmen, trocken tupfen und das Fett abschneiden. 800 g Fleisch zuerst in Scheiben, dann in Würfel schneiden. Brühe entfetten, durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen. Mit Salz abschmecken.
  4. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  5. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Meerrettich schälen und fein raspeln. Beides eventuell mischen.
  6. Baguette in Scheiben schneiden, auf den Backofenrost legen, im Ofen in etwa 5 Minuten goldgelb rösten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Rindermark auf die Scheiben streichen. Mit grobem Salz würzen.
  7. Grießknödel in leicht siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, noch weitere 5-10 Minuten ziehen lassen.
  8. Tafelspitz und Gemüsestreifen auf vorgewärmten Tellern verteilen. Mit Brühe auffüllen. Grießknödel mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen, in den Tellern verteilen. Mit Schnittlauch und Meerrettich bestreut servieren. Röstbrotscheiben dazu servieren.

Tipp!

Die restliche Brühe und das Fleisch lassen sich gut einfrieren.

Dieses Rezept ist in Heft 24/2017 erschienen.

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Grießknödel-Tafelspitz-Suppe mit Röstbrot
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