Grüner Spargel mit Lachs

Der grüne Spargel bereitet das Bett für den Lachs in Sushi-Qualität. Ein einfaches Rezept, das durch gute, hochwertige Zutaten besticht.

Zutaten

Portionen

  • 16 Stangen grüner Spargel (etwa 700 g)
  • 500 Milliliter Maiskeimöl
  • 2 Lachsfilets (à 150 g, ohne Haut)
  • 200 Milliliter Geflügelfond
  • 1 EL Butter
  • Milliliter Salz
  • Milliliter Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Zucker
  • Milliliter Salz (grob)
  • Cayennepfeffer
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Zubereitung

  1. Spargel kalt abspülen und das untere Drittel schälen. Die Spargelenden abschneiden. Die Spargelspitzen etwa 8 cm lang abschneiden. Den Backofen auf kleinster Stufe (50 Grad) vorheizen. Das Öl in einem Topf erwärmen, es soll etwa eine Temperatur vom 40 Grad haben (wenn Sie mit einem Finger in das Öl tauchen, wird es als sehr heiß wahrgenommen).
  2. Den Lachs abspülen, trocken tupfen und in eine kleine Auflaufform oder Schale geben. Mit dem warmen Öl bedecken. Die Form mit Klarsichtfolie verschließen und den Lachs 30 Minuten im Ofen ziehen lassen. Das Lachsfilet soll nicht fertig garen, sondern nur warm werden, das Eiweiß darf aber nicht austreten.
  3. Inzwischen die Spargelspitzen im Geflügelfond 5 Minuten kochen. Die Spargelspitzen mit einer Schaumkelle herausnehmen, warm halten. Die unteren Spargelstücke in kleine Stücke schneiden und in heißer Butter andünsten. Den Geflügelfond zugießen und alles 10 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Die Spargelstücke in der Brühe mit dem Stabmixer schaumig pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  4. Das Püree auf 2 vorgewärmte Teller geben. 2 Lagen à 4 Spargelspitzen versetzt darauf legen (wie einen Scheiterhaufen). Den Lachs aus dem Öl heben, abtupfen und auf den Spargel legen. Lachs mit grobem Salz und Cayennepfeffer bestreuen.

In unseren leckeren Rezepten zeigen wir euch, was grüner Spargel sonst noch so kann, und was ihr beim Spargel kochen beachten müsst.

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