Hafotto mit Topinambur, Salbei und Pancetta

Das Hafotto ist aromatisch, deftig und wie ein Risotto gemacht - nur mit Haferkörnern statt Reis. Das Topping aus Topinambur und Pancetta rundet dies ab!

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Zutaten
für Portionen
HAFOTTO
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 700 Milliliter Geflügelfond
  • 1 EL Olivenöl
  • 300 Gramm Haferkörner
  • 125 Milliliter Weißwein
  • 40 Gramm Parmesan
  • 1 TL körniger Senf
  • 2 Messersp. Muskat
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
TOPPING
  • 300 Gramm Topinambur
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Stiele Salbei
  • 4 Scheiben Pancetta (würziger italienischer Bauchspeck)
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Zubereitung
  1. Zwiebel und Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Geflügelfond aufkochen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Hafer darin zusammen etwa 2–3 Minuten unter Rühren andünsten, dann den Weißwein dazugießen und einkochen lassen. Wenn der Wein verkocht ist, nach und nach den heißen Ge ügelfond dazugießen, sodass der Hafer immer gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt ist.
  2. Köcheln lassen, dabei das Hafotto gelegentlich umrühren, bis der Hafer gar ist, das dauert etwa 40–50 Minuten.
  3. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
FÜRS TOPPING
  1. Topinambur schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden. Mit 4 EL Öl und Salz mischen, auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech ausbreiten. Im heißen Ofen etwa 15 Minuten goldbraun und knusprig backen.
  2. Salbei abspülen, Blätter abzupfen, trocknen. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Salbei und Pancetta darin knusprig braun braten.
  3. Parmesan fein reiben und mit dem Senf unter das Risotto rühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und mit dem Topinambur, Salbei und Pancetta als Topping servieren.
Tipp!

Wer es lieber vegetarisch mag, nimmt Gemüse statt Geflügelfond und ersetzt den Pancetta durch gehobelten Parmesan-­Käse.

Dieses Rezept ist in Heft 22/2018 erschienen.

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