Hasenrücken mit Quittenmus, Rosenkohl und Kastanien

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Zutaten
für Portionen
  • 1 Hasenrücken (900 g; vom Fleischer die Filets auslösen und die Knochen grob zerkleinern lassen)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 5 Zwiebeln
  • 1 TL Mehl
  • 1 Liter Rotwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Nelken
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Glas Wildfond (400 ml)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 350 Gramm Rosenkohl
  • 2 Schalotten
  • 3 EL Butter
  • 2 EL Zucker
  • 300 Gramm Esskastanien (geschält, aus der Dose oder vakuumverpackt)
  • 320 Gramm Quittenpüree (siehe Tipp)
  • 3 EL Haselnüsse (gemahlen)
  • 1 Messersp. Zimt
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Zubereitung
  1. Die Hasenrückenfilets abspülen und Sehnen und Fett entfernen. Knochen und Fleischabschnitte im heißen Butterschmalz etwa 10 Minuten kräftig braun anbraten. Zwiebeln abziehen, würfeln und 5 Minuten mitbraten. Mehl darüber stäuben und verrühren. Rotwein und Gewürze zugeben und im offenen Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Alles durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Den Wildfond zugeben und im offenen Topf auf etwa 200 ml einkochen lassen. Die Soße mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
  2. Rosenkohl putzen und in wenig Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in 1 TL heißer Butter hellgelb dünsten. Abgegossenen Rosenkohl zugeben und kurz schwenken. 1 EL Butter und Zucker in einem Topf schmelzen und leicht bräunen (karamellisieren) lassen.250 ml Wasser und die Kastanien zugeben und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten garen. Abgetropfte Kastanien zum Rosenkohl geben und warm stellen.
  3. Quittenpüree, Haselnüsse, 1 TL Butter und Zimt unter ständigem Rühren erwärmen. Die Hasenfilets mit Salz und Pfeffer einreiben und in der restlichen heißen Butter ringsherum braun anbraten. Anschließend bei kleiner Hitze von beiden Seiten jeweils 3 Minuten weiterbraten. Hasenrücken in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und dem Quittenmus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die heiße Soße über das Fleisch geben.
Tipp!

Für 500 g Quittenpüree: 1kg Quitten einzeln in Alufolie wickeln. Im auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorgeheizten Backofen, je nach Größe und Quittensorte, 1 bis 2 Stunden weich garen (mit einem Hölzchen einstechen und die Garprobe machen). Quitten abkühlen lassen, Alufolie entfernen und die Quitten durch ein Sieb streichen. Quittenpüree und 110 g Zucker aufkochen. In sterilisierten Gläsern hält sich das Püree im Kühlschrank etwa 2 Wochen. Oder Quittenpüree portionsweise einfrieren.

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