Steinpilze: Die leckersten Rezepte

Steinpilze sind etwas ganz Besonderes: festes Fleisch, ein fein nussiger Geschmack. Unsere Rezepte setzen Steinpilze aufs Appetitlichste in Szene.

Alles, was ihr über Steinpilze wissen müsst

Der Steinpilz gehört zu den bekanntesten und beliebtesten heimischen Pilzarten und damit selbstverständlich zu den häufigsten Trophäen der Pilzsammler hierzulande. Er ist der Gattung der Dickröhrlinge (Boletus) zugeordnet und wird dort unter der Bezeichnung "Boletus edulis" geführt. Seinen gewöhnlichen Namen verdankt der Pilz der Tatsache, dass sein Fleisch deutlich fester ist als das der meisten seiner Artgenossen.

Das blassgelbe Fleisch an der Unterseite der Kappe ist dann auch eines der wichtigsten Erkennungszeichen, auf die ihr beim Sammeln achten solltet. Die glatte, hellbraune Kappe selbst und der hellbräunliche, kräftige, genetzte Stiel sind weitere wichtige Merkmale. Vorsicht vor nicht essbaren Doppelgängern: Der Gallenröhrling, ein Verwandter aus der Gattung der Röhrlinge, ist zum Beispiel daran zu erkennen, dass sich die Röhren rosa verfärben und die Maserung nicht so ausgeprägt ist wie beim Steinpilz. Er riecht unangenehm, schmeckt extrem bitter und kann Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Im Zweifelsfall sollte man deshalb immer einen Fachmann um Rat fragen, um zu vermeiden, dass man einen giftigen oder ungenießbaren Pilz isst.

Kenner wissen: Steinpilze findet man häufig in der Nähe von Fichten. Deshalb trägt er neben "Herrenpilz" und "Edelpilz" auch den Spitznamen "Fichtensteinpilz". Schon im Mai kann man in den Wäldern beim Pilze sammeln die ersten Pilzköpfe entdecken. Ab Juni hat der Steinpilz Hochsaison.

Frische Steinpilze kaufen

Die meisten von uns kaufen sie jedoch in der Regel im Supermarkt. Als einem der wichtigsten heimischen Speisepilze, neben den Champignons, kommt ihm besondere Bedeutung zu. Seine Beliebtheit rührt vor allem von seinem intensiven Pilzgeschmack her. Das Tolle daran: Der verliert sich auf beim Trocknen und Kochen nicht. So verleiht der Steinpilz auch außerhalb der Saison Suppen, Eintöpfen und Pfannen ein herrliches Aroma. Gute Steinpilze erkennt ihr beim Einkaufen übrigens an ihrer glatten, festen und frischen Kappe. Wichtig ist: Sie sollten nicht zu trocken sein, aber auch keine feuchten Stellen haben. In der Regel geht ein dezenter Wald-Duft von ihnen aus.

Allround-Talente: Steinpilze kochen und braten

Darüber hinaus ist der Pilz besonders vielseitig einsetzbar. Braten, Dünsten, Schmoren – es gibt fast keine Zubereitungsart, die dem Steinpilz nicht gut tut. An manchen Stellen wird sogar behauptet, man könne den Steinpilz auch roh essen, doch davon würden wir in der Regel erst mal abraten. In der Antike soll er nämlich unter anderem dazu eingesetzt worden sein, um Politiker oder andere Personen des öffentlichen Lebens heimlich durch Gift zu ermorden. 

Sicher ist: In großen Mengen roh verzehrt, sorgt der Steinpilz mindestens für Bauchschmerzen. Wir empfehlen deshalb viel eher ein leckeres Steinpilz-Risotto und für die Abwechslung Steinpilz-Pfannen, -Suppen oder mit Steinpilzen belegte Pizza. Viele kreative Rezepte für Steinpilze findet ihr in unserer Bilderstrecke oben.

Steinpilze richtig lagern

Könnt ihr die gekauften Steinpilze nicht sofort verwenden und wollt ihr nicht auf getrocknete Steinpilze zurückgreifen, solltet ihr bei der Lagerung sorgfältig darauf achten, eine ausgewogene Balance zwischen Trockenheit und Feuchtigkeit zu bewahren. Pilze mögen es kühl und luftig. Trocken und flach in der Speisekammer gelagert, könnt ihr sie am nächsten Tag noch gut zubereiten. 

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann auch die geputzten Pilze in einem luftdurchlässigen Behälter ins Gemüsefach stellen. Auf keinen Fall in Tüten oder geschlossene Behälter verpacken! So halten die Steinpilze noch etwa 24 Stunden. Wer sie länger lagern möchte, kann bis zu 6 Monate lang Pilze einfrieren (und dann im gefrorenen Zustand direkt in den Topf geben) oder Pilze trocknen.

Steinpilze richtig putzen und zubereiten

Beim Putzen der Steinpilze achtet darauf, nur so viel wegzuschneiden, wie wirklich weg muss. Vor allem die Unterseite des Hutes ist reich an Nährstoffen, von denen ihr möglichst viel erhalten wollt. Hier solltet ihr wirklich nur Teile herausschneiden, die faulig oder madig sind. Die Oberhaut vom Hut dann mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig abziehen, wenn zu viel Schmutz oder sogar kleine Fremdkörper daran haften. In der Regel reicht es aber aus, sie mit einem Pinsel oder mit einem Stück Küchenpapier oberflächlich zu säubern.

Wenn ihr mit getrockneten Pilzen arbeitet, die Steinpilze etwa 30 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen und erst danach schneiden und mitgaren. Steinpilze am besten immer nur kurz dünsten oder anbraten, um möglichst viel Aroma zu erhalten. Hierfür am besten Olivenöl und Butter verwenden.

Angedünstete Steinpilze mit Sahne und frisch gehakter Petersilie sind perfekt zu Pasta und im Handumdrehen zubereitet. Für noch mehr leckere Inspirationen rund um den Steinpilz stöbert oben durch unsere Rezept-Strecke. Oder habt ihr Lust auf Pilzpfanne?

Fotos: Thomas Neckermann; Styling: Dörthe Schenk; Text: Ulrike Köhler; Produktion: Marie-Louise Barchfeld, Marion Swoboda
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