Hirsch-Sauerbraten

Für den Hirsch-Sauerbraten benötigt ihr Gewürze wie Piment, Nelken und Wacholder, Gemüse, Rotwein – und vor allem Geduld: Bevor das Wild in den Ofen geht, ruht es vier Tage lang in seiner Spezial-Marinade.

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Zutaten
für Portionen
  • 150 Gramm Karotte
  • 100 Gramm Petersilienwurzel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 Wacholderbeeren
  • 8 Pimentkörner
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Stange Zimt
  • 4 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Stiele Thymian
  • 750 Milliliter Rotwein (trocken)
  • 600 Milliliter Geflügelbrühe
  • 125 Milliliter Balsamessig
  • 1,2 Kilogramm Hirschfleisch (Hirschkeule, ausgelöst)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 20 Gramm Butter (weich)
  • 20 Gramm Mehl
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Zubereitung
  1. Möhren, Petersilienwurzeln und Zwiebel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch einmal kurz auf die Arbeitsfläche drücken. Wacholder, Piment und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Knoblauch, Wacholder-Mischung, Zimt, Nelken, Lorbeer und Thymian in einen Einmal-Teebeutel geben und mit Küchengarn fest zubinden.
  2. Gemüse, Gewürzbeutel, Rotwein und 125 ml Brühe in einem Topf aufkochen. Essig zugießen, abkühlen lassen.
  3. Fleisch und Marinade in einen großen Gefrierbeutel füllen, verschließen und im Kühlschrank 4 Tage durchziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.
  4. Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, das Gemüse gut abtropfen lassen und aufheben, den Gewürzbeutel entfernen.
  5. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  6. Das Fleisch trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, Fleisch darin 5 Minuten rundum anbraten. Fleisch herausheben und das Marinadengemüse im Bräter etwa 3 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten.
  7. 500 ml Marinade und restliche Brühe dazugießen, mit Salz würzen und zugedeckt aufkochen. Fleisch hineinlegen, mit Deckel im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten etwa 2 Stunden 30 Minuten schmoren, dabei den Braten nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
  8. Inzwischen Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten, in etwa 1 cm große Stückchen zupfen und die Mehlbutter auf einem Teller einfrieren.
  9. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf einen vorgewärmten Teller im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und bei starker Hitze auf etwa 500 ml einkochen lassen. Die Mehbutter in Stückchen in die kochende Soße rühren. So viele Stückchen einrühren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Braten aufschneiden, mit der Soße servieren.
Tipp!

Statt Hirsch- könnt ihr auch Rindfleisch (z. B. aus der Oberschale oder Bug) nehmen.

Dieses Rezept ist in Heft 24/2019 erschienen.

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