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Hirschrollbraten

Hirschrollbraten
Foto: Thomas Neckermann
Der Hirschrollbraten ist sehr fein und auch die Soße mit Rotwein, Speck, Perlzwiebeln und Trauben kann sich sehen lassen. Der perfekte Hauptgang für das Weihnachtsmenü!
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Raffiniert

Pro Portion

Energie: 415 kcal, Kohlenhydrate: 14 g, Eiweiß: 47 g, Fett: 15 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Gramm Gramm Zwiebel

Gramm Gramm Karotte

Gramm Gramm Knollensellerie

Kilogramm Kilogramm Hirschfleisch (Rollbraten vom Hirsch oder Damwild, aus der Schulter)

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

EL EL Öl

TL TL Tomatenmark

Milliliter Milliliter Rotwein

Wacholderbeeren

Lorbeerblatt

Gramm Gramm Perlzwiebel (weiße und rote, oder kleine Schalotten)

Gramm Gramm Pancetta (ital. durchwachsener Speck)

TL TL Zucker

TL TL Speisestärke

Zweig Zweige Rosmarin

Gramm Gramm blaue Trauben


Zubereitung

  1. Zwiebeln, Möhren und Sellerie abziehen bzw. schälen und grob würfeln. Rollbraten mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Braten darin rundum braun anbraten, herausnehmen. Restliches Öl in den Bräter geben. Gemüsewürfel darin 15 Minuten bei mittlerer bis großer Hitze hellbraun braten.
  3. Den Backofen auf 170 Grad, Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2–3 vorheizen.
  4. Tomatenmark zum Gemüse geben, kurz anbraten, 300 ml Wein in 2 Portionen zugießen, einkochen. 500 ml Wasser dazugießen, Wacholder und Lorbeer zufügen, alles aufkochen. Braten in den Schmorsud legen. Mit Deckel auf der unteren Schiene im Ofen 1 Stunde 45 Minuten schmoren.
  5. Perlzwiebeln abziehen (das geht etwas besser, wenn man sie vorher für 15 Minuten in warmes Wasser legt). Pancetta in feine Streifen schneiden.
  6. Bräter aus dem Ofen nehmen, Braten in Folie wickeln, warm halten. Schmorfond durch ein Sieb streichen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Zwiebeln darin kurz schwenken, restlichen Rotwein zugießen. Pancetta ebenfalls dazugeben, mit dem Schmorfond auffüllen.
  7. Soße auf 400–500 ml einkochen. Etwas Wasser und Stärke verrühren, in die kochende Soße rühren und damit leicht binden. Rosmarin abspülen, Nadeln grob hacken. Trauben abspülen und halbieren.
  8. Rollbraten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden. Mit Trauben und Rosmarin in der Soße erwärmen. Auf einer Platte anrichten.
Tipp Den Rollbraten, wenn’s sein muss, schon am Vortag braten und in Scheiben geschnitten in der Soße erwärmen. Schöner wird das Fleisch allerdings, wenn der Braten frisch zubereitet wird.
Dazu schmecken Knödel und Wirsinggemüse. Der Hirschrollbraten ist der perfekte Hauptgang für euer Weihnachtsmenü, mit Entenbrust mit Blini und Kürbiskraut als Vorspeise und Mandelkuchen mit Mandarinen-Kompott zum Nachtisch.

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