Hirschrouladen

Hirschrouladen: Die Füllung ist mit Speck, Walnüssen und getrockneten Pflaumen schön herbstlich und die leichte Süße passt toll zum Wild.

Zutaten

Portionen

  • 1200 Gramm Hirschfleisch (Hirsch- oder Rotwildrouladen, Scheiben à etwa 80 g)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 8 Scheiben Bacon
  • 16 getrocknete Pflaumen
  • 16 Walnüsse (Walnusshäflten)
  • 10 Gramm getrocknete Steinpilze (oder Waldpilze)
  • 120 Gramm Schalotte
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 EL Butterschmalz
  • 400 Milliliter Wildfond
  • 0,25 Liter Rotwein (trocken, oder roter Traubensaft)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Stiele Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Wacholderbeeren
  • 100 Gramm Schlagsahne
  • 1 EL Ahornsirup
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Zubereitung

  1. Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern. Baconscheiben längs halbieren. Je 1⁄2 Speckscheibe auf jede Fleischscheibe legen und mit je einer Pflaume und längs halbierten Walnusshälften belegen. Scheiben von der kurzen Seite fest aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden.
  2. Getrocknete Pilze mit etwa 200 ml kochendem Wasser überbrühen und quellen lassen. Schalotten abziehen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Suppengrün putzen, abspülen und in feine Würfel schneiden.
  3. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Rouladen darin rundherum bei großer Hitze kräftig braun anbraten, aus dem Topf nehmen. Schalotten und Suppengrün im Bratfett unter Rühren kräftig andünsten, Rouladen wieder dazugeben.
  4. Die Pilze mit dem Einweichwasser, Wildfond und Wein dazugießen. Kräuter abspülen und zu einem Sträußchen binden, mit den Wacholderbeeren dazugeben. Alles im geschlossenen Topf 1 Stunde (eventuell auch 20–30 Minuten länger, falls das Fleisch noch sehr fest ist) bei kleiner Hitze schmoren lassen.
  5. Rouladen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Kräutersträußchen ebenfalls herausnehmen und nicht weiter verwenden. Schmorfond mit dem Stabmixer fein pürieren. Sahne dazugießen, Soße nochmals erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Rouladen und Soße servieren.

Dieses Rezept ist in Heft 24/2018 erschienen.

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