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Hirschrücken mit Wacholdersoße und Krapfen

Hirschrücken mit Krapfen und Rosenkohl-Salat
Foto: Celia Blum
Der Hirschrücken mit den Kartoffel-Quark-Krapfen wird eure Gäste verzaubern! Die cremige Wacholdersoße macht das Gericht perfekt.
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Eiweißreich, Gut vorzubereiten, Raffiniert

Pro Portion

Energie: 785 kcal, Kohlenhydrate: 38 g, Eiweiß: 43 g, Fett: 49 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Krapfen

100

Gramm Gramm Magerquark

350

Gramm Gramm Kartoffeln (mehligkochend)

Salz

50

Gramm Gramm Butter

100

Gramm Gramm Mehl

1

Ei

1

Eigelb

2

EL EL Speisestärke

Butterschmalz (zum Frittieren, oder Öl)

Wacholdersoße

80

Gramm Gramm Schalotten

2

EL EL Butter

1

EL EL Wacholderbeeren

6

Pimentkörner

1

EL EL Mehl

100

Milliliter Milliliter Weißwein

350

Milliliter Milliliter Wildfond

200

Gramm Gramm Schlagsahne

Hirschrücken

1

EL EL Rapsöl (Bratöl)

600

Gramm Gramm Hirschrücken (ausgelöst, ohne Knochen und Silberhaut)

1

EL EL Butter

1

Zweig Zweige Lorbeer

(Außerdem: Kartoffelpresse, ofenfeste Pfanne)

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Zubereitung

  1. Für die Krapfen

  2. Quark in einem Küchentuch mindestens 8 Stunden abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, abspülen, würfeln und knapp mit Salzwasser bedeckt in 20 Minuten gar kochen. Abgießen, ausdämpfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmasse abkühlen lassen.
  3. 110 ml Wasser, Butter und Salz aufkochen. 70 g Mehl auf einmal dazuschütten und sofort mit einem Holzlöffel so lange verrühren, bis ein glatter Teigkloß entstanden ist und sich ein weißer Belag am Topfboden bildet (dauert etwa 3–4 Minuten). Teig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
  4. Ei und Eigelb nacheinander mit den Knethaken des Handrührers unter den Teig kneten. Dann Kartoffelmasse, Quark, Stärke und das restliche Mehl unterkneten. Aus dem Kartoffelteig mit 2 Esslöffeln etwa 25 kleine Krapfen formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
  5. Für die Wacholdersoße

  6. Schalotten fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Schalotten, angedrückte Wacholderbeeren und Piment 3–4 Minuten darin andünsten. Mehl unter Rühren in den Topf geben und 1 Minute andünsten. Wein zugießen, dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren und kurz aufkochen lassen. Wildfond und Sahne zugießen, aufkochen und offen 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Soße durch ein Sieb gießen, beiseitestellen.
  7. Den Backofen auf 140 Grad (Umluft 120 Grad) vorheizen.
  8. Für den Hirschrücken

  9. Öl in einer Pfanne erhitzen. Hirschrücken trocknen, salzen, im Öl bei großer Hitze 2–3 Minuten von beiden Seiten braten. Butter und Lorbeerzweig in die Pfanne geben. Fleisch mit der flüssigen Butter mit einem Löffel übergießen. Pfanne auf dem Ofenrost in die mittlere Schiene in den heißen Ofen schieben. Fleisch 10 Minuten garen, aus der Pfanne nehmen, abgedeckt 1–2 Minuten ruhen lassen.
  10. Butterschmalz für die Krapfen auf 170 Grad erhitzen. Die Temperatur ist richtig, wenn von einem auf den Topfboden getauchten Holzlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen. Krapfen darin portionsweise goldbraun und knusprig frittieren, dabei eventuell wenden.
  11. Wacholdersoße erhitzen und abschmecken. Hirschrücken mit Pfeffer würzen, in Scheiben schneiden, mit der Wacholdersoße, Krapfen und Rosenkohlsalat (siehe Tipp) servieren.
Tipp Die Wacholdersoße schon am Vortag kochen.
Das Rezept für den Rosenkohlsalat mit Preiselbeeren findest du hier

Dieses Rezept ist in Heft 26/2021 erschienen.