Hirschrücken unter Salzkruste

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Zutaten
für Portionen
  • 2 Hirschrückenfilets (à etwa 400 g)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Stängel Thymian
  • 1 Bio-Orange
  • 8 Wacholderbeeren
  • Gramm Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 8 Scheiben grüner Speck (frisch; dünne, breite Scheiben)
  • 2 Kilogramm Meersalz (grob)
  • 4 Eiweiße
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Zubereitung
  1. Die beiden Filets so aufeinander legen, dass jeweils ein dünnes Ende auf einem dicken Ende liegt. Mit Küchenband binden. Rosmarin und Thymian abspülen und trocken schütteln. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen fein hacken. Orange heiß abspülen, trocknen und die Schale abreiben. Wacholderbeeren zerdrücken. Kräuter, Orangenschale und Wacholder mischen. Fleisch ringsherum mit Pfeffer würzen. Im heißen Butterschmalz von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten und herausnehmen. Rundherum mit der Orangen-Kräutermischung einreiben und in dem Speck einwickeln. Wichtig:
  2. Das Fleisch muss komplett mit Speck umwickelt sein, damit es nicht salzig wird. Salz und Eiweiß verrühren. Auf einem Backblech oder in einem Bräter ein Salzbett in der Länge des Filetbratens formen. Eine Mulde eindrücken und das Fleisch in das Salzbett legen. Mit Salz bedecken und gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad, Umluft 220 Grad, Gas Stufe 6 etwa 25 Minuten braten. Das Fleisch im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste mit einem schweren Messerrücken oder einem Hammer aufschlagen und entfernen. Hirschrücken in Scheiben schneiden.
Tipp!

Dazu: Maronenpüree und Wirsinggemüse.

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