Holunderbeeren mit weißer Schokolade, Mandarinen und Kardamom

Zutaten

Portionen

Parfait

  • 1 Orange (Saft von 1 Orange)
  • 1 Zitrone (Saft von 1 Zitrone)
  • 180 Gramm Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Blatt Gelatine (kalt eingeweicht und ausgedrückt)
  • 150 Milliliter Holundersaft
  • 60 Gramm Holunderbeeren (Holunderkompott mit Beeren)
  • 150 Gramm Eiweiß
  • 300 Gramm Sahne

Crumble

  • 200 Gramm weiße Schokolade

Kompott

  • 4 Mandarinen (kernlos)
  • 150 Milliliter Orangensaft
  • 50 Gramm Zucker
  • 1 Vanilleschote (aufgeschlitzt)
  • 3 Kardamomkapseln
  • 1 Sternanis
  • 0,5 Zimtstangen
  • 0,5 EL Speisestärke (in Wasser angerührt)

Anrichten

  • Minzblätter
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Zubereitung

Parfait

  1. Für das Parfait Zitronen-­ und Orangensaft mit Zucker und Salz leicht erwärmen. Die Gelatine darin auflösen.
  2. Holundersaft und ­-kompott miteinander vermengen und die Saft­-Zucker-Mischung unterrühren.
  3. Das Eiweiß und die Sahne getrennt voneinander aufschlagen und jeweils ein Drittel davon mit einem Schneebesen mit der Masse verrühren. Anschließend den Rest vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
  4. Das Ganze halbhoch in Ringe mit einem Durchmesser von 8 cm füllen und mindestens 3 Stunden gefrieren.

Crumble

  1. Für den Crumble den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schokolade in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen lassen.
  2. Die geschmolzene Schokolade in der Schüssel in den Ofen stellen und karamellisieren lassen. Das erreicht man durch drei­ bis viermaliges Rühren alle 5 Minuten, bis sich kleine bernsteinfarbene Schokocrumble bilden. Schließlich den Crumble auf einem Blech auskühlen lassen.

Kompott

  1. Für das Kompott die Mandarinen schälen, dann in Filets zerteilen und 20 Minuten in kaltem Wasser einlegen.
  2. Orangensaft, Zucker und die Gewürze zusammen aufkochen lassen und mit der Speisestärke abbinden. 1 Minute köcheln lassen und vom Herd ziehen.
  3. Vanilleschote entfernen. Abkühlen lassen.
  4. Die Filets mit einem kleinen Messer von den weißen Häutchen befreien und in den Fond legen; 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Anrichten

  1. Die Parfaits mit einem kleinen Messer aus den Ringen lösen und das Mandarinenkompott darum anrichten. Schokocrumble darüberstreuen und mit Minzblättern garnieren.

Dieses Rezept ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz im Becker Joest Volk Verlag erschienen.

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