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Holunderbeeren mit weißer Schokolade, Mandarinen und Kardamom

Holunderbeeren mit weißer Schokolade, Mandarinen und Kardamom
Foto: Jan C. Brettschneider
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten + 3 h Gefrierzeit; 12 h Ziehzeit im Kühlschrank

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist ohne Alkohol

Zutaten

Für
4
Portionen

Parfait

1

Orange (Saft von 1 Orange)

1

Zitrone (Saft von 1 Zitrone)

180

Gramm Gramm Zucker

1

Prise Prisen Salz

1

Blatt Blätter Gelatine (kalt eingeweicht und ausgedrückt)

150

Milliliter Milliliter Holundersaft

60

Gramm Gramm Holunderbeeren (Holunderkompott mit Beeren)

150

Gramm Gramm Eiweiße

300

Gramm Gramm Sahne

Crumble

200

Gramm Gramm weiße Schokolade

Kompott

4

Mandarinen (kernlos)

150

Milliliter Milliliter Orangensaft

50

Gramm Gramm Zucker

1

Vanilleschote (aufgeschlitzt)

3

Kardamomkapseln

1

Sternanis

0.5

Zimtstange

0.5

EL EL Speisestärke (in Wasser angerührt)

Anrichten

Minzblätter

Zubereitung

  1. Parfait

  2. Für das Parfait Zitronen-­ und Orangensaft mit Zucker und Salz leicht erwärmen. Die Gelatine darin auflösen.
  3. Holundersaft und ­-kompott miteinander vermengen und die Saft­-Zucker-Mischung unterrühren.
  4. Das Eiweiß und die Sahne getrennt voneinander aufschlagen und jeweils ein Drittel davon mit einem Schneebesen mit der Masse verrühren. Anschließend den Rest vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
  5. Das Ganze halbhoch in Ringe mit einem Durchmesser von 8 cm füllen und mindestens 3 Stunden gefrieren.
  6. Crumble

  7. Für den Crumble den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schokolade in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen lassen.
  8. Die geschmolzene Schokolade in der Schüssel in den Ofen stellen und karamellisieren lassen. Das erreicht man durch drei­ bis viermaliges Rühren alle 5 Minuten, bis sich kleine bernsteinfarbene Schokocrumble bilden. Schließlich den Crumble auf einem Blech auskühlen lassen.
  9. Kompott

  10. Für das Kompott die Mandarinen schälen, dann in Filets zerteilen und 20 Minuten in kaltem Wasser einlegen.
  11. Orangensaft, Zucker und die Gewürze zusammen aufkochen lassen und mit der Speisestärke abbinden. 1 Minute köcheln lassen und vom Herd ziehen.
  12. Vanilleschote entfernen. Abkühlen lassen.
  13. Die Filets mit einem kleinen Messer von den weißen Häutchen befreien und in den Fond legen; 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  14. Anrichten

  15. Die Parfaits mit einem kleinen Messer aus den Ringen lösen und das Mandarinenkompott darum anrichten. Schokocrumble darüberstreuen und mit Minzblättern garnieren.
"Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz

Dieses Rezept ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz im Becker Joest Volk Verlag erschienen.