Jakobsmuscheln auf Petersilienwurzelpüree

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Zutaten
für Portionen
Petersilien-Chips:
  • 2 Petersilienwurzeln (etwa100 g)
  • 300 Milliliter Erdnussöl (zum Frittieren)
  • Salz
Petersiliensoße:
  • 2 Bund glatte Petersilie
  • 0,5 Schalotten
  • 100 Gramm Butter
  • 100 Milliliter Geflügelbrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Piment (frisch gemahlen; Piment d'Espelette)
Petersilienwurzelpüree:
  • 400 Gramm Petersilienwurzel
  • 150 Milliliter Geflügelbrühe
  • 150 Gramm Schlagsahne
  • 50 Gramm Butter
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 4 Jakobsmuscheln (groß, ausgelöst, oder 8 kleine; ohne Rogen)
Jakobsmuscheln:
  • 30 Gramm Butter (ersatzweise Butterschmalz)
  • Meersalz (grob)
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Zubereitung
Für die Petersilien-Chips:
  1. Petersilienwurzeln gut schälen, abspülen und mit einem Sparschäler in lange Späne schneiden. Späne im heißen Öl goldbraun frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Für die Petersiliensoße:
  2. (Eventuell schon am Vortag zubereiten.) Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Petersilienblätter in sprudelndem Salzwasser einmal aufkochen, auf ein Sieb gießen und sofort in Eiswasser abkühlen lassen. Fein gewürfelte Schalotte in 20 g heißer Butter glasig dünsten. Geflügelbrühe dazugeben und aufkochen. Nach und nach restliche eisgekühlte Butterstückchen mit dem Stabmixer untermixen. Die blanchierten und gut ausgedrückten Petersilienblätter und die abgezogene Knoblauchzehe dazugeben, pürieren und eventuell noch zusätzlich durch ein feines Sieb streichen. Soße mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken und warm halten. Für das Petersilienwurzelpüree:
  3. Petersilienwurzeln schälen, abspülen und fein würfeln. 300 g Petersilienwurzeln, Brühe und Sahne 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Butter in einer kleinen Pfanne bräunen und unterrühren. Püree mit Salz und Muskat abschmecken. Für die Jakobsmuscheln:
  4. Jakobsmuschelfleisch kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den Schaum abschöpfen. Muscheln in der geklärten Butter zuerst auf der geriffelten Seite kurz anbraten, wenden und sofort herausnehmen. Die Muscheln sollen innen noch glasig sein. Zum Anrichten jeweils 1-2 EL Püree auf Teller geben, die Muscheln darauf legen, mit der Petersiliensoße umgießen und mit den Petersilien-Chips belegen. Mit Meersalz und Pfeffer bestreuen und gleich servieren.
Tipp!

Teller unbedingt im Backofen oder in heißem Wasser vorwärmen. Piment d'Espelette ist eine geschützte Bezeichnung (AOC) für besonders guten Piment aus dem Baskenland.

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