Kabeljau mit Mandelkruste und Safransoße

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Zutaten
für Portionen
Fenchel
  • 2 Fenchelknollen (mit Grün; 650 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 Milliliter Orangensaft
  • 150 Milliliter Hühnerfond
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
Soße
  • 1 Chili
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 Gramm Schlagsahne
  • 100 Milliliter Weißwein (trocken)
  • 250 Milliliter Hühnerfond
  • 0,1 Gramm Safran (in Fäden, 1 Kapsel)
  • 1,5 TL Speisestärke
  • 3 EL Zitronensaft
Kartoffeln
  • 1,2 Kilogramm Kartoffel (gelbe und blaue; z. B. die Sorten "Blauer Schwede" und "Linda")
Fisch
  • 70 Gramm Mandelblätter
  • 3 Zweige Thymian
  • 30 Gramm Ingwerwurzel
  • 0,5 Bio-Zitronen
  • 2 EL Paniermehl (jap. Semmelbrösel; oder normale Semmelbrösel)
  • 2 EL Olivenöl
  • 6 Stück Kabeljaufilet (à 200 g; aus nachhaltigem Fischfang; z. B. mit MSC-Siegel)
  • 150 Gramm Crème fraîche
  • 1 EL Pfefferkörner (rosa)
  • Fett (für die Form)
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Zubereitung
  1. Für den Fenchel die Fenchelknollen putzen, das Grün beiseite legen. Fenchel abspülen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Fenchel in Streifen schneiden. Das Grün abspülen und fein hacken. Knoblauch schälen.
  2. Orangensaft, Hühnerfond und Knoblauch aufkochen, Fenchelstreifen zufügen und darin etwa 10-15 Minuten bissfest kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fenchelgrün unterrühren.
  3. Für die Soße die Chilischote und den Thymian abspülen. Knoblauch schälen. Sahne, Wein, Hühnerfond, Safran, Chili, Thymian und Knoblauch in einem kleinen Topf etwa 30 Minuten ohne Deckel einkochen lassen.
  4. Die Soße durch ein feines Sieb gießen. Stärke und 1 EL Wasser verrühren. Die Soße aufkochen, Stärke mit einem Schneebesen einrühren und die Soße damit binden. Noch etwa 1 Minute köcheln lassen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Für die Kartoffeln beide Kartoffelsorten schälen, abspülen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Nach Sorten getrennt in 2 Töpfe geben. Knapp mit Salzwasser bedeckt in etwa 12-15 Minuten gar kochen.
  6. Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
  7. Für den Fisch die Mandelblättchen fein zerbröseln. Den Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Ingwer schälen und fein reiben. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und 1 TL Schale fein abreiben. Mandeln, Thymian, Ingwer, Zitronenschale, Panko und Öl zu einer Bröselmischung verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Die Fischfilets abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nebeneinander in eine gefettete Auflaufform legen und mit Crème fraîche bestreichen. Die Bröselmischung daraufgeben und etwas andrücken. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten backen, dann die Pfefferbeeren darüberstreuen.
  9. Fisch, Safransoße, Fenchelgemüse und Kartoffeln zusammen servieren.
Tipp!

Am Vortag das Fenchelgemüse, die Safransoße und die Bröselmischung zubereiten und abgedeckt kalt stellen. Kartoffeln schälen und mit kaltem Wasser bedeckt über Nacht stehenlassen.

Panko ist z. B. über gourmondo.de erhältlich.

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