Kabeljau mit Petersilienpüree und Paprikasoße

Zutaten

Portionen

Für das Würzsalz

  • 2 gestrichene TL Korianderkörner
  • 2 gestrichene TL Kampot Pfeffer (rot oder rosa Pfefferkörner)
  • 2 TL Fleur de Sel

Für das Püree

  • 350 Gramm Kartoffel
  • 650 Gramm Petersilienwurzel
  • 2 Bund glatte Petersilie (etwa 50 g)
  • 100 Milliliter Milch
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Sauce

  • 1 rote Paprika
  • 1 EL Olivenöl

Für den Fisch

  • 600 Gramm Kabeljaufilet (aus nachhaltigem Fischfang; z.B. mit MSC-Siegel)
  • 1 Orange (groß; Bio)
  • 350 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
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Zubereitung

Für das Würzsalz:

  1. Koriander in einer Pfanne so lange anrösten, bis er zu duften beginnt. Koriander, Pfeffer und Salz in einem Mörser grob zerstoßen.

Für das Püree:

  1. Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, abspülen und in 3 cm große Stücke schneiden. In einem Topf knapp mit Salzwasser bedeckt etwa 20 Minuten gar kochen.
  2. Inzwischen glatte Petersilie abspülen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Milch und gehackte Petersilie in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen.

Für die Sauce:

  1. Paprika vierteln, entkernen, abspülen und das Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Paprikawürfel (bis auf 2 EL) etwa 5 Minuten darin anbraten.
  2. Gekochte Kartoffeln, Petersilienwurzeln und -milch fein zerstampfen oder durch die Flotte Lotte drehen. Butter unterrühren und das Püree mit Salz und Pfeffer würzen. Püree im heißen Topf lassen, luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken und den Deckel auflegen. Auf der ausgeschalteten warmen Herdplatte stehen lassen.

Für den Fisch:

  1. Kabeljau abspülen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Orange heiß abspülen und ein etwa 15 cm langes Stück von der Schale mit einem Sparschäler abschälen. Orangensaft auspressen.
  2. Olivenöl, die ganze zerdrückte Knoblauchzehe und die abgeschälte Orangenschale in einen Topf (Ø 20 cm) geben (so groß, dass die Fischstücke gerade eben reinpassen).
  3. Das Öl auf 80 Grad erhitzen, dabei am besten mit einem Digitalthermometer arbeiten (Achtung, es geht schnell!). Fischstücke hineinlegen und etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Ist ein Fischstück nicht mit Öl bedeckt, mit heißem Öl mehrmals begießen.
  4. Etwa 100 ml vom Olivenöl (aus dem Fischtopf) und den Orangensaft zu den gebratenen Paprikawürfeln geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Paprikasauce nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Petersilienpüree, Kabeljau und Paprikasoße auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Würzsalz auf den Fisch streuen und die restlichen Paprikawürfel über die Soße streuen.

Tipp!

Dazu: Das restliche Würzsalz

Den Kabeljau im Öl zu garen ist eine besonders schonende Methode, und der Fisch bleibt schön saftig. Alternativ die Filets in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl von jeder Seite 2-3 Minuten braten, bis die Filets gar sind. Für die Paprikasoße dann 100 ml Olivenöl, Orangenschale und zerdrückte Knoblauchzehe erwärmen, etwa 8 Minuten ziehen lassen und wie im Rezept beschrieben weiterarbeiten.

Roter Kampot-Pfeffer ist ein besonders hochwertiger, fein-süßlich schmeckender Pfeffer aus Kambodscha, der mit größter Sorgfalt und viel Handarbeit geerntet und verarbeitet wird.

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