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Kaffee-Lachs mit Graupen-Risotto

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Foto: Thomas Neckermann
Die Röstnoten gemahlener Kaffeebohnen, des Lachses leichte Süße: ein Aroma-Dream-Team! Und die Soße, eine zitronige Zabaione, harmoniert mit.
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Eiweißreich

Pro Portion

Energie: 720 kcal, Kohlenhydrate: 52 g, Eiweiß: 54 g, Fett: 30 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Lachs

TL TL Kaffeebohnen

TL TL Salz

Gramm Gramm Lachsfilet (ohne Haut; aus nachhaltigem Fischfang; z. B. mit MSC-Siegel)

EL EL Olivenöl (zum Bestreichen)

Risotto

Schalotte

Knoblauchzehe

Zweig Zweige Rosmarin (klein)

Milliliter Milliliter Geflügelfond (kräftig)

Gramm Gramm Soft-Feigen

Gramm Gramm Spinat (jung)

Gramm Gramm Parmesan

EL EL Olivenöl

Gramm Gramm Perlgraupen

EL EL Portwein (weiß; oder trockener Sherry oder Fond)

Pfeffer (frisch gemahlen)

Zabaione

Bio-Ei

Bio-Eigelb

gehäufter TL gehäufte TL Senf (körnig)

EL EL Brühe

EL EL Zitronensaft

EL EL Zucker


Zubereitung

  1. Den Backofen auf
120 Grad, Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1⁄2 - 1 vorheizen.
  2. Für den Lachs:

  3. Die Kaffeebohnen und das Salz in einem Mörser fein zerstoßen. Den Lachs abspülen, gut trocken tupfen, in 4 Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Olivenöl einstreichen und die Hälfte des Kaffeesalzes darüberstreuen.
  4. Den Lachs auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen je nach Dicke etwa 20 Minuten backen.
  5. Für das Risotto:

  6. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Rosmarin abspülen, trocken tupfen, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Geflügelfond aufkochen. Feigen fein hacken, Spinat abspülen und trocken tupfen, den Käse fein reiben.
  7. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Rosmarin darin unter Rühren andünsten. Die Perlgraupen dazugeben und etwa 2 Minuten mitdünsten. Den Portwein dazugießen und einkochen lassen.
  8. Die Hälfte des heißen Fonds dazugießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren einkochen, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgenommen haben. Nach etwa 12 Minuten den restlichen heißen Fond dazugießen und die Graupen nochmals 12–14 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Kurz vor Ende der Garzeit den Spinat unterheben.
  9. Für die Zabaione:

  10. Ei und Eigelb mit Salz, Senf, Brühe und Zitronensaft in einem Schlagkessel in einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  11. Feigen und Käse unter das Risotto mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls das Risotto zu fest ist, noch etwas Fond unterrühren.
  12. Graupen-Risotto, Lachs und Zabaione anrichten. Mit dem restlichen Kaffeesalz bestreuen und servieren.
Tipp Statt Lachs könnt ihr auch Lachsforelle oder Rotbarsch nehmen. Hier gibt es noch mehr Rezepte mit Graupen.

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