Kalbsgulasch mit Serviettenknödel

Schon zu Zeiten der Donaumonarchie verfeinerten Paprika und ein Schuss Sahne diesen Fleischtopf, zu dem traditionell Knödeliges gereicht wird.

Zutaten

Portionen

Gulasch

  • 1 Kilogramm Kalbsschulter (ausgelöste Kalbsschulter, am besten Bio)
  • 150 Gramm Tiroler Speck (im Stück)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 250 Gramm braune Champignons
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß (gestrichener TL)
  • 400 Milliliter Kalbsfond (oder Rinderbrühe)
  • 125 Gramm Schlagsahne

Serviettenknödel

  • 700 Gramm Kartoffel (große mehlig kochende)
  • 30 Gramm Butter
  • 2 Bio-Eigelbe
  • 50 Gramm Speisestärke
  • Muskat (frisch geriebene Muskatnuss)
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Speisestärke (zum Bearbeiten)
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Zubereitung

FÜR DAS GULASCH

  1. Kalbfleisch trocken tupfen und 3 cm groß würfeln. Den Speck fein würfeln. Suppengrün und Zwiebel putzen oder schälen, eventuell abspülen und ebenfalls fein würfeln. Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
  2. Öl in einem Bräter oder Topf erhitzen. Speck, Pilze und Gemüse darin etwa 5 Minuten anbraten. Fleischwürfel dazugeben, weitere 10 Minuten unter Rühren braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Paprikapulver kurz unterrühren, den Fond dazugießen. Alles aufkochen und zugedeckt etwa 40–60 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Die Sahne unterrühren und das Gulasch mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

FÜR DEN SERVIETTENKNÖDEL

  1. Die Kartoffeln gründlich abspülen und mit Schale in Salzwasser je nach Größe in 20–30 Minuten gar kochen.
  2. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
  3. Kartoffeln abgießen, auf ein Backblech legen und im heißen Ofen etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Kartoffeln 10 Minuten abkühlen lassen und pellen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen.
  4. Butter schmelzen und zusammen mit Eigelb und Stärke unter die noch heißen, gepressten Kartoffeln rühren, mit Salz und Muskat würzen. Den Teig auf einer leicht mit Stärke bestreuten Arbeitsfläche kurz mit den Händen kneten und zur Rolle (etwa 25–30 cm Länge) formen.
  5. Die Kartoffelrolle auf ein feuchtes Küchentuch legen und fest darin einrollen. Die Enden des Tuches mit Küchengarn zusammenbinden. Den Serviettenknödel in schwach kochendem Salzwasser (am besten in einem großen, ovalen Topf oder Bräter) etwa 30 Minuten gar ziehen lassen.
  6. Petersilie abspülen, trocknen und grob hacken. Den Knödel abtropfen lassen, auswickeln, in fingerdicke Scheiben schneiden und zum Fleisch servieren. Serviettenknödel und Gulasch mit der Petersilie bestreuen.

Tipp!

Das Gulasch könnt ihr gut einfrieren, am besten gleich die doppelte Menge kochen.

Info: Der Name "Serviettenknödel" bezieht sich auf die frühere Zubereitungsart in einer Leinenserviette.

Dazu passt Gurkensalat mit roten Zwiebeln.

Dieses Rezept ist in Heft 04/2017 erschienen.

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Kalbsgulasch mit Serviettenknödel
Kalbsgulasch mit Serviettenknödel

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