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Kalbsleber-Apfel-Pfanne

Kalbsleber-Apfel-Pfanne
Foto: Tobias Pankrath
Die Kalbsleber-Apfel-Pfanne ist einfach zum Verlieben! Das Berliner Rezept beschert euch eine echte Geschmacksexplosion! 
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Eiweißreich, Gut vorzubereiten

Pro Portion

Energie: 855 kcal, Kohlenhydrate: 46 g, Eiweiß: 38 g, Fett: 51 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Kartoffel-Sellerie-Mousseline

200

Gramm Gramm Kartoffeln (mehligkochend)

150

Gramm Gramm Knollensellerie

Salz

150

Milliliter Milliliter Milch

70

Gramm Gramm Butter

Muskat (frisch gerieben)

Leber-Apfel-Pfanne

1

Zwiebel

1

Apfel (ca. 180 g)

2

EL EL Zitronensaft

4

Scheibe Scheiben Kalbsleber (küchenfertig, à ca. 80 g)

Mehl (zum Wenden)

2

EL EL Butter

1

EL EL Sonnenblumenöl

frisch gemahlener Pfeffer

1.5

EL EL Zucker

50

Milliliter Milliliter Weinbrand (oder Apfelsaft)

3

Stiel Stiele Majoran

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Zubereitung

  1. Für die Kartoffel-Sellerie-Mousseline

  2. Sellerie und Kartoffeln schälen, abspülen, grob würfeln, in leicht gesalzenem Wasser in 25 Minuten gar kochen. Abgießen, im Topf ausdampfen lassen. Kartoffeln und Sellerie 3-mal durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch aufkochen, mit der Butter unter die Kartoffel-Sellerie-Masse rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken, warm halten.
  3. Für die Leber-Apfel-Pfanne

  4. Inzwischen die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Apfel abspülen, Kerngehäuse mit einem Apfelentkerner herausstechen. Apfel in 8 dünne Scheiben/Ringe schneiden, mit Zitronensaft beträufeln.
  5. Leber abspülen, trocknen, falls nötig, letzte Blutgefäße entfernen. Leberscheiben halbieren, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 1 El Butter und das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Leber bei nicht zu starker Hitze 3–4 Minuten braten (siehe Warenkunde). Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen, warm stellen.
  6. Zucker in der Pfanne erhitzen, bis er hellbraun karamellisiert ist. Restliche Butter (1 El), Apfelringe und Zwiebel dazugeben, etwa 2 Minuten scharf anbraten, Apfelringe dabei wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Leber wieder in die Pfanne geben, Weinbrand zugießen. Majoran abspülen, trocken schütteln, Blätter grob hacken, in die Pfanne geben und schwenken.
  7. Mousseline auf vorgewärmte Teller geben, Leber, Apfelringe und Zwiebel darauf anrichten, mit Pfeffer bestreuen und servieren.
Warenkunde Brät die Leber bei zu großer Hitze, wird sie hart und zäh.

Dieses Rezept ist in Heft 20/2021 erschienen.