Kalbstafelspitz mit Ofengemüse und Blütenbutter

Mit den richtigen Accessoires wird der Kalbstafelspitz sommerleicht gestylt und macht nicht nur optisch Freude!

Zutaten

Portionen

Blütenbutter

  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 Gramm Butter (weich)
  • 0,5 Bund Koriander
  • 20 Gramm essbare Blüten (z.B. Kapuzinerkresse, Gänseblümchen, Hornveilchen ...)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 TL Chiliflocken

Ofengemüse

  • 2 Kohlrabis (etwa 800 Gramm)
  • 3 Mairübchen (etwa 325 Gramm)
  • 3 Rote Bete (jung, etwa 400 Gramm)
  • 200 Gramm Mini Paprika (bunt)
  • 2 EL Öl
  • 5 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1,8 Kilogramm Kalbstafelspitz (2 Stück, am besten Bio)
  • 1 EL Öl (zum Braten)
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Zubereitung

Für die Blütenbutter

  1. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben, Saft auspressen. Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter mit den Quirlen des Handrührers hellcremig aufschlagen. 3 EL Zitronensaft, 1 EL Zitronenschale und Knoblauch dazugeben. Koriander abspülen, trocken schütteln und zusammen mit den Blüten hacken. Koriander und Blüten unter die Butter rühren und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Blütenbutter mit einem kleinen Kugelausstecher portionieren und in Eiswasser kühlen.
  2. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

Für das Ofengemüse

  1. Kohlrabi, Mairübchen und Rote Bete schälen und in Spalten schneiden, dabei das Grün der Rübchen beiseitelegen. Paprikaschoten halbieren, putzen und abspülen. Das vorbereitete Gemüse mit dem Öl bestreichen und salzen. Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen etwa 35-40 Minuten backen, Gemüse aber erst in den Ofen schieben, wenn das Fleisch schon in der Pfanne gebraten wird, sonst sind Gemüse und Fleisch später nicht gleichzeitig fertig.
  2. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und halbieren bzw. in Scheiben schneiden. Tafelspitz abspülen und trocken tupfen, eventuell letzte Sehnen abschneiden und das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
  3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Tafelspitz darin rundherum anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben und einige Minuten mitbraten. Fleisch und Zwiebelmischung in die Fettpfanne des Backofens geben. Bratensatz aus der Pfanne mit etwas Wasser und einem Pinsel lösen und über das Fleisch träufeln. Fleisch etwa 25 Minuten (siehe Tipps) vor Ende der Gemüsegarzeit als zweites Blech in den Ofen schieben.
  4. Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden noch mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Das zurückgelegte Rübchengrün abspülen, trocknen, hacken und mit dem Ofengemüse mischen. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit der Blütenbutter und dem Gemüse anrichten.

Tipp!

Unsere Fleischstücke wogen 850 g (25 Minuten im Ofen) und 1 kg (30 – 35 Minuten im Ofen). Nach der angegebenen Zeit waren die Stücke jeweils rosa gebraten. Je nach Größe des Fleischstückes kann die Bratzeit also etwas variieren.

Gemüse und Fleisch schmecken warm oder kalt. Kalt serviert schmilzt die Butter zwar nicht auf Fleisch und Gemüse, ist aber toll auf Röstbrot, Baguette oder Ciabatta. 

Hier findet ihr weitere leckere Rezepte mit Kalb.

Dieses Rezept ist in Heft 14/2017 erschienen.

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