Karamellisierte Rotbarbenfilets

Zutaten

Portionen

Püree:

  • 400 Gramm Kartoffel (mehligkochend)
  • 800 Gramm Knollensellerie
  • Salz
  • 200 Milliliter Milch
  • 20 Gramm Butter
  • Muskat

Fisch:

  • 4 Saftorangen
  • 60 Gramm brauner Zucker
  • 6 Rotbarbenfilets (mit Haut, à etwa 70 g; evtl. TK)
  • 20 Gramm Butterschmalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 20 Gramm Orange (die Schale, kandiert, oder 1 Bio-Orange)
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Zubereitung

Für das Püree:

  1. Kartoffeln und Sellerie schälen, abspülen und grob würfeln. Kartoffeln und Sellerie knapp mit Salzwasser bedecken, 20 Minuten im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze kochen. Wasser abgießen. Gemüse im Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte abdampfen lassen. Milch und Butter dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer oder einem stabilen Schneebesen zu Püree zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Das Püree warm halten.

Für den Fisch:

  1. Orangen auspressen und 250 ml Saft abmessen. Zucker in einem Topf mit schwerem Boden bei starker Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Orangensaft dazugießen (Vorsicht, es dampft und spritzt). Unter Rühren etwa 10 Minuten dickflüssig einkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
  2. Fisch abspülen, trocken tupfen und leicht salzen. Im heißen Butterschmalz von jeder Seite kurz anbraten. Mit dem Orangenkaramell begießen und einmal aufkochen lassen. Fischfilets pfeffern.
  3. Das Püree noch einmal durchrühren, auf einer vorgewärmten Platte oder auf Portionsteller geben.
  4. Die Filets mit dem Karamell auf dem Püree anrichten. Kandierte Orangenschale in Streifen schneiden (oder Orange heiß abspülen und die Schale dünn abschälen). Fisch und Püree mit Orangenschale garnieren.

Tipp!

Das Püree wird noch feiner, wenn es durch ein Sieb gestrichen wird. Spart Zeit: Püree und Sirup schon am Vortag zubereiten, so dass nur noch der Fisch frisch gebraten werden muss. Das Püree dann im Wasserbad aufwärmen. Zur Weihnachtszeit bekommt man in Feinkostläden häufig kandierte Orangen- und Zitronenschalen in großen Stücken. Sie schmecken wie Orangeat und Zitronat.

Orangen-Menü für 6 Personen: Tunfisch-Tatar Orangensalat Rote-Bete-Essenz Karamellisierte Rotbarbenfilets Orangensorbet Ossobuco mit Orangen-Gremolata Orangenmarmelade zum Käse Panna Cotta mit kandierten Orangen Rosso Siciliano

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