Karottenmuffins

Das Topping der Karottenmuffins besteht aus einer Dattel-Frischkäse-Creme und das Beste: Das Rezept ist zuckerfrei – dem Schlemmen steht also nichts im Wege.

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Zutaten
für Stück
  • Pflanzenöl (zum Einfetten)
  • 40 Gramm Sultaninen
  • 2 Eier
  • 180 Gramm Stevia
  • 90 Gramm Reissirup
  • 140 Gramm Kokosöl (nativ, zerlassen)
  • 2 TL Vanilleextrakt
  • 350 Gramm Karotte (grob gerieben)
  • 60 Gramm Pekannüsse (gehackt und geröstet)
  • 250 Gramm Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 0,5 TL Natron (Backnatron)
  • 1 TL Piment (gemahlen)
  • 3 TL Zimt (gemahlen)
  • 1 TL Ingwer (gemahlen)
Für die Creme:
  • 125 Gramm getrocknete Datteln (entsteint, fein gehackt)
  • 250 Gramm Frischkäse
  • 125 Gramm Butter (weich)
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Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung
Karottenmuffins:
  1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, eine Muffinform einfetten.
  2. Die Sultaninen in einer hitzebeständigen Schüssel in 60 ml kochend heißem Wasser 10 Minuten einweichen.
  3. Inzwischen Eier, Stevia-Pulver, Reissirup, Kokosöl und Vanillextrakt mit dem Mixer 5 Minuten verquirlen. In eine große Schüssel füllen, Karotten und Sultaninen mit Einweichflüssigkeit unterrühren. Pekannüsse zugeben und die trockenen Zutaten und Gewürze in die Schüssel sieben. Alles zu einem Teig verrühren und auf die Muffinmulden verteilen.
  4. Die Karottenmuffins im Ofen 35 Minuten backen. In die Mitte einen Holzspieß stechen: Bleibt beim Herausziehen kein Teig mehr haften, sind die Muffins gar. Zunächst 5 Minuten in der Form lassen, dann herausheben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Dattel-Frischkäse-Creme:
  1. Datteln und 2 EL kochendes Wasser im Mixer pürieren. Die Dattelmasse vom Rand der Schüssel abschaben. Frischkäse sowie Butter dazugeben und wieder mixen. Erneut Masse vom Rand der Schüssel abschaben. Alles zu einer luftigen Creme mixen und als Topping auf die Karottenmuffins geben.
Tipp!

2,5 mittelgroße Karotten entsprechen etwa 350 g.

Ihr könnt statt einer Muffinform auch eine rechteckige Backform verwenden (20 x 30 x 3 cm). Den Boden mit Backpapier belegen und dabei das Papier 5 cm über den Rand hängen lassen. Den Teig nur 25 Minuten im Ofen backen.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Zuckerfrei kochen und backen", erschienen im riva Verlag. Stöbert auch durch die weiteren Rezepte: Zuckerfreie Fruchtriegel, Mandelbrot, Energiebällchen und veganer Cheesecake.

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