Karpfen in Ingwer-Meerrettich-Soße
Es gibt mehr als gebraten oder blau: Karpfen ist kulinarisch sehr vielseitig, und die feine scharfe Aufmachung steht ihm prima.
Zutaten
4
Portionen
SUD
Gramm Gramm Knollensellerie
Karotte
Zwiebel
Milliliter Milliliter Weißwein (trocken)
TL TL Salz
Lorbeerblätter
EL EL Pimentkörner
INGWER-MEERRETTICH-SOßE
Kartoffel (80 g)
Gramm Gramm Knollensellerie
Zwiebel (70 g)
EL EL Butter (kalt)
Milliliter Milliliter Weißwein (trocken)
Milliliter Milliliter Wermut
Milliliter Milliliter Fischfond
EL EL Ingwer (frisch gerieben)
EL EL Meerrettich (frisch gerieben; oder Tafel-Meerrettich aus dem Glas)
Gramm Gramm Schlagsahne
EL EL Schnittlauch
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
Kilogramm Kilogramm Karpfenfliets (ohne Haut, in Stücken)
Zubereitung
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FÜR DEN SUD
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Sellerie und Möhre schälen, grob würfeln. Zwiebel abziehen, vierteln. In einem flachen Topf 1 l Wasser mit Weißwein, Salz, Gemüse, Lorbeer und Piment aufkochen. Etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
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FÜR DIE SOSSE
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Kartoffel, Sellerie und Zwiebel schälen, eventuell abspülen und fein würfeln. 2 EL Butter zerlassen, Gemüse darin glasig dünsten. Wein und Wermut zugießen und bei großer Hitze fast ganz verkochen lassen (reduzieren).
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Fischfond dazugießen, alles auf knapp 3⁄4 der Menge einkochen. Je 2 EL Ingwer und Meerrettich dazugeben und 3–4 Minuten ziehen lassen. Soßenfond mit restlicher kalter Butter fein pürieren.
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Sud bis knapp unter den Siedepunkt (etwa 80 Grad) erhitzen. Die Karpfenfilets auf einer Schaumkelle in den Sud gleiten lassen und etwa 8–10 Minuten darin gar ziehen lassen (pochieren).
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Sahne halbsteif schlagen, mit Schnittlauch zur Soße geben. Mit Ingwer und Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen.
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Filets mit der Schaumkelle vorsichtig herausheben, abtropfen lassen und dann mit der Soße anrichten.
Tipp
Der Karpfen gehört laut WWF-Fischratgeber (www.fischratgeber.wwf.de) zu den wenigen Fischen, die wir guten Gewissens essen können. Am besten sind frei lebende Tiere aus Flüssen und Seen, Teichbewohner, die nur Trockenfutter fressen, sind leider oft muffig.
Dieses Rezept ist in Heft 25/2018 erschienen.
