Kartäuserklöße mit Weinschaumsoße

In Eiermilch baden, in Butterschmalz braten, in Zimt, Zucker und Leb­kuchengewürz wälzen: Upcycling für Brötchen.

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Zutaten
für Portionen
KLÖSSE
  • 4 Brötchen (z.B. Kaiserbrötchen oder Schrippen; etwa 3-4 Tage alt; der Brötchenkern soll noch weich sein)
  • 250 Milliliter Milch
  • 50 Gramm Schlagsahne
  • 40 Gramm Puderzucker
  • 3 Bio-Eigelbe
  • 60 Gramm Zucker
  • 1 TL Zimt (gemahlen)
  • 2 TL Lebkuchengewürz
  • 100 Gramm Butterschmalz (zum Braten)
WEINSCHAUMSOSSE
  • 150 Milliliter Weißwein (z.B. trockener Riesling; alkoholfreie Alternative siehe Tipps)
  • 40 Gramm Zucker
  • 4 Bio-Eigelbe
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Zubereitung
FÜR DIE KLÖSSE
  1. Brötchen längs halbieren. Die Rinde auf der feinen Seite der Haushaltsreibe sehr fein abreiben, sodass halbe, ovale Brötchenhälften entstehen. Brösel auf einem Teller aufbewahren.
  2. Milch, Sahne, Puderzucker und die Eigelbe gut mit einem Schneebesen verquirlen und in eine flache Arbeitsschale gießen. Zucker, Zimt und Lebkuchengewürz auf einem großen flachen Teller mischen.
FÜR DIE WEINSCHAUMSOSSE
  1. Den Weißwein in einem runden Schlagkessel oder einer Metallschüssel mit rundem Boden mit Zucker und Eigelb verquirlen. Wasser in einem für die Schüssel passenden Topf aufkochen.
  2. Die Brötchenhälften in der Eiermilch etwa 10 Minuten einweichen und dabei mehrfach wenden. Die Eimischung sollte danach von den Brötchen komplett aufgesogen worden sein.
  3. Die Schüssel mit den Zutaten für die Weinschaumsoße über das heiße Wasserbad stellen. Die Weinmischung mit einem Schneebesen in 6-7 Minuten cremig und dicklich aufschlagen. Dann bis zum Servieren warm halten.
  4. Das Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Die eingeweichten Brötchenhälften in den abgeriebenen Bröseln wenden. Dann im Butterschmalz bei mittlerer Hitze in etwa 5-6 Minuten rundum goldbraun braten.
  5. Kartäuserklöße aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen. In der Zucker-Zimt-Mischung wenden und mit der Weinschaumsoße servieren.
Tipp!
  • Wer keine Weinschaumsoße mag, macht eine Vanille-Schaumsoße dazu. Dafür den Wein durch Milch ersetzen und das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote dazugeben.
  • Das restliche Eiweiß zu Baiser backen oder einfrieren.

Dieses Rezept ist in Heft 24/2017 erschienen.

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