Kartoffel-Mozzarella-Salat mit Wildkräutern

Ins saftige Grün mischt sich Portulak, ein Pflänzlein mit fleischigen Blättern und fein säuerlichem Geschmack, das nun Saison hat – und hierzulande viel zu selten serviert wird.

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Zutaten
für Portionen
  • 800 Gramm Kartoffel (klein, neu)
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 2 Schalotten (klein)
  • 200 Milliliter Geflügelfond (Glas)
  • 60 Milliliter Weißweinessig
  • 100 Gramm Zuckerschoten
  • 1 EL Kräutersenf (grün, mittelscharf; z. B. von Maille)
  • 8 EL Öl
  • 1 EL Holunderblütensirup
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 250 Gramm Büffelmozzarella (Kugeln)
  • 100 Gramm Wildkräutermischung (ersatzweise Baby-Leaf-Salatblätter)
  • 1 Bund Portulak
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Zubereitung
  1. Die Kartoffeln gründlich abspülen, eventuell abbürsten und leicht schräg halbieren. Kartoffeln zusammen mit den Lorbeerblättern in Salzwasser knapp 20 Minuten nicht zu weich kochen. Abgießen und abdampfen lassen.
  2. Schalotten abziehen und fein würfeln. Geflügelfond in einem Topf erwärmen. Schalotten, Fond und die Hälfte des Essigs verrühren und über die heißen Kartoffeln gießen. 1 Stunde ziehen lassen.
  3. Zuckerschoten putzen, abspülen und je nach Größe eventuell schräg halbieren. Zuckerschoten in einem kleinen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen. In ein Sieb gießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
  4. Senf und restlichen Essig verrühren. Öl in feinem Strahl dazugießen und mit einer Gabel unterschlagen. Holunderblütensirup unterrühren und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Mozzarella-Kugeln abtropfen lassen und in grobe Stücke teilen. Die Kräutermischung und den Portulak verlesen, abspülen, trocken schleudern und mit dem Senfdressing und den Mozzarellastücken kurz vor dem Servieren mischen.
  6. Zum Anrichten den Salat mit den Zuckerschoten und den durchgezogenen Kartoffeln mischen. Auf Teller verteilen, mit Pfeffer würzen und servieren.
Tipp!

Vegetarisch wird's, wenn Sie den Geflügelfond durch eine gute und kräftige Gemüsebrühe ersetzen.


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