Kartoffel-Muffins mit Paprika und Kräutern

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Zutaten
für Stück
  • 300 Gramm Kartoffel (mehlig kochend)
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 2 rote Paprikas
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 3 TL Olivenöl
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 Stängel Thymian
  • 3 Stängel Oregano
  • 3 Stängel glatte Petersilie
  • 2 Eier
  • 40 Gramm Parmesan (frisch gerieben)
  • 50 Gramm Mehl
  • 1 Messersp. Backpulver
  • Fruchtmolke (für die Förmchen)
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Zubereitung
  1. Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Zwiebel abziehen und in Spalten schneiden. Paprikaschoten abspülen, halbieren, entkernen und in etwa 3 cm lange Streifen schneiden. 50 Gramm Gemüse abwiegen und fein würfeln. Gemüsewürfel in 1 TL heißem Öl etwa 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Kartoffeln abgießen und zerdrücken. Mit Eigelb, Käse, Mehl, Backpulver, den Gemüsewürfeln und der Hälfte der gehackten Kräuter verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Die Kartoffelmischung auf 8 gefettete Muffinförmchen verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 etwa 35 bis 40 Minuten backen. Die Gemüsestreifen und die restlichen Kräuter im restlichen heißen Öl etwa 5 Minuten dünsten. Die Muffins aus den Förmchen lösen und mit dem Gemüse anrichten.
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