Kartoffel-Quitten-Püree mit marinierten Lammlachsen

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Zutaten
für Portionen
Fleisch
  • 0,5 Vanilleschoten
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 EL Meersalz (grob)
  • 1 EL Kaffeebohnen
  • 600 Gramm Lammlachs (ausgelöster Lammrücken; am besten Bio)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 250 Milliliter Lammfond
  • 100 Gramm Schlagsahne
  • 1 EL Quittengelee
  • 2 EL heller Soßenbinder (evtl.)
  • Gemüsechips (evtl.)
Püree
  • 1 Kilogramm Kartoffel (mehligkochend)
  • 2 Quitten
  • Salz
  • 0,25 Liter Milch
  • 40 Gramm Butter
  • Muskat (frisch gerieben)
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Zubereitung
  1. Für das Fleisch die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Pfefferkörner, Salz, Kaffeebohnen und das ausgekratzte Vanillemark in einem Mörser fein zerdrücken. Fleisch abspülen, trocknen und mit der Gewürzmischung einreiben. In Folie gewickelt beiseite stellen (nicht zu kalt).
  2. Für das Püree Kartoffeln schälen und abspülen. Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, abspülen, vierteln, entkernen und würfeln. Quitten und Kartoffeln gut 20 Minuten in Salzwasser kochen.
  3. Abgießen, kurz abdampfen lassen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Milch erhitzen und zusammen mit der Butter mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
  4. Den Backofen auf 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen.
  5. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Lammlachse von allen Seiten darin kurz scharf anbraten. In Alufolie wickeln und für 10–12 Minuten in den warmen Backofen legen.
  6. Den Fond in die Pfanne gießen, einmal aufkochen und die Sahne und das Quittengelee unterrühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Soßenbinder noch etwas andicken.
  7. Fleisch in Scheiben schneiden, dabei den Fleischsaft auffangen und in die Soße rühren. Fleisch, Soße und Püree anrichten und eventuell mit Gemüse-Chips bestreuen. Sofort servieren.
Tipp!

Wer keine frischen Quitten bekommt, kann ein „einfaches“ Kartoffelpüree kochen und das mit 1-2 EL Quittenkonfitüre mit Stücken abschmecken.

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