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Kartoffelknödel mit Entenbrust

Kartoffelknödel mit Entenbrust
Foto: Thomas Neckermann
Festtagsfein mit einer Soße aus Rot- und Portwein, Geflügelfond, Backpflaumen, Majoran und Sternanis.
Achim Ellmer Autorenbild
Fertig in 2 Stunden 10 Minuten

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Dieses Rezept ist Klassiker, Raffiniert

Pro Portion

Energie: 820 kcal, Kohlenhydrate: 67 g, Eiweiß: 39 g, Fett: 35 g

Zutaten

Für
4
Portionen

KNÖDEL

Kilogramm Kilogramm Kartoffel (mehligkochend)

Salz

Muskat (frisch gerieben)

Gramm Gramm Butter

Gramm Gramm Kartoffelstärke

Gramm Gramm Hartweizengrieß

Bio-Eigelb

Kartoffelstärke (zum bearbeiten)

Petersilie (grob geschnitten)

ENTENBRUST UND SOSSE

Entenbrust (à 160 g, am besten Bio)

TL TL Öl

Pfeffer (frisch gemahlen)

Backpflaume (ohne Stein)

rote Zwiebel

Milliliter Milliliter Portwein (rot)

Milliliter Milliliter Rotwein (trocken)

Milliliter Milliliter Geflügelfond

Zweig Zweige Majoran

Sternanis

TL TL Speisestärke


Zubereitung

  1. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
  2. FÜR DIE KNÖDEL

  3. 800 g Kartoffeln abspülen und ungeschält auf ein Backblech legen. Im heißen Ofen auf der unteren Schiene etwa 70-80 Minuten backen.
  4. Kurz bevor die Ofenkartoffeln gar sind, restliche Kartoffeln schälen, abspülen und trocken tupfen. Auf der feinen Seite einer Küchenreibe fein raspeln. Raspel in einem festen Küchen- oder Mulltuch sehr fest ausdrücken (die Kartoffelmasse soll möglichst ganz trocken sein).
  5. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, mit Salz und Muskat würzen. Butter schmelzen lassen und zusammen mit Stärke, Grieß, den Eigelben und den rohen Kartoffeln unter die warme Kartoffelmasse rühren.
  6. Kartoffelteig mit den Händen gut durchmischen und zu einem glatten Kartoffelteig verkneten. In 8 gleich große Portionen teilen und mit gut angefeuchteten Händen zu Knödeln rollen. In eine mit wenig Stärke bemehlte Form legen und locker mit einem Küchentuch abdecken, beiseitestellen. In einem großen weiten Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen.
  7. FÜR ENTENBRUST & SOSSE

  8. Entenbrüste abspülen und trocken tupfen, die Haut kreuzförmig einritzen. Öl in einer Pfanne leicht erhitzen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze knusprig braun anbraten. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Wenden und 1 Minute auf der Fleischseite braten. Aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Im heißen Ofen bei 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 auf der 2. Schiene von unten etwa 12-14 Minuten gar ziehen lassen. Entenfett aus der Pfanne abgießen.
  9. Die Backpflaumen für die Soße vierteln. Zwiebeln abziehen, achteln und mit den Pflaumen in der Pfanne bei kleiner Hitze anbraten. Port- und Rotwein zugießen und um die Hälfte einkochen lassen. Mit Geflügelfond auffüllen, 1 Zweig Majoran und Sternanis dazugeben. Fond offen bei starker Hitze auf etwa 400 ml einkochen.
  10. Eingekochte Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Stärke und 1-2 EL kaltes Wasser verrühren, in die Soße rühren, nochmals kurz aufkochen.
  11. Die Knödel in das kochende Salzwasser gleiten lassen. Die Hitze sofort reduzieren. Sobald die Knödel an die Oberfläche steigen, noch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und abgedeckt noch 3-4 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Fleischsaft dabei auffangen und unter die Soße in der Pfanne rühren.
  12. Knödel mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen. Mit Soße und Entenbrust auf Tellern anrichten, mit frisch gezupften Majoranblättern und eventuell Petersilie bestreut servieren.
Tipp Dazu passt Preiselbeerkompott (aus dem Glas).

Dieses Rezept ist in Heft 24/2017 erschienen.

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