Kimchi

Das fermentierte scharfe Gemüse ist ein koreanisches Nationalgericht und schmeckt wie hier zum Beispiel zu Reis, wachsweichen Eiern und Tofu.

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Zutaten
für Portionen
  • 2 Chinakohl (etwa 1 kg)
  • 150 Gramm Salz
  • 1 EL Reismehl (oder Speisestärke)
  • 2 EL brauner Zucker
  • 5 Pfefferschoten (rot, Peperoni)
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 50 Gramm Ingwer
  • 5 Stiele Koriander
  • 1 Bund Lauchzwiebel
  • 150 Gramm Karotte
  • 105 Gramm Rettich (weiß)
  • 100 Milliliter ("No Fish-Sauce", siehe Tipp)
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Zubereitung
  1. Chinakohl längs vierteln und den Strunk in Längsrichtung etwa 1 cm einschneiden, damit er sich besser zusammenfalten lässt (siehe Step 6). Kohlviertel in Wasser tauchen, abtropfen lassen und mit den Schnittflächen nach oben auf ein Backblech legen. Mit dem Salz bestreuen und etwa 4 Stunden ziehen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden – das Salz entzieht den Blättern Wasser und macht sie mürbe.
  2. 250 ml Wasser, Reismehl und Zucker bei kleiner Hitze unter Rühren aufkochen. Den Mix in einer Schüssel vollständig abkühlen lassen.
  3. Pfefferschoten putzen, abspülen und grob hacken. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Pfefferschoten, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer zusammen in einem Blitzhacker fein hacken.
  4. Koriander abspülen und die Blätter von den Stielen abzupfen. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden. Möhren und Rettich schälen und in sehr feine Stifte schneiden.
  5. Den Pfefferschotenmix, Koriander, Lauchzwiebeln, Möhren, Rettich und "No Fish-Sauce“ zum Reismehlmix geben und alles verrühren – mit dieser Mischung wird anschließend der Chinakohl gefüllt.
  6. Chinakohl unter fließendem Wasser abspülen, etwas ausdrücken und in einem Sieb abtropfen lassen. Kohlblätter am Strunk belassen, etwas auseinanderfächern und mit etwa 2/3 der Mischung füllen. Kohlviertel nach innen zusammenklappen und fest in einen Behälter (siehe Infos) schichten. Restliche Mischung mit 200–500 ml Wasser verrühren und über die Kohlviertel gießen, sodass diese vollständig bedeckt sind.
  7. Behälter fest verschließen und den Kohl bei konstanter Zimmertemperatur von etwa 20 Grad fermentieren lassen. Täglich einmal den Deckel öffnen, damit die Gärgase entweichen, dabei das Kimchi probieren – nach 2–3 Tagen, wenn die Gärung begonnen hat, wird das Kimchi immer saurer. Dann im Kühlschrank aufbewahren, das verlangsamt den Prozess.
Tipp!

Zum Fermentieren eignen sich luftdichte Gärtöpfe oder große Drahtbügelgläser. 

Im Kühlschrank gelagert hält sich Kimchi 2–3 Monate. Dabei darauf achten, dass das Gemüse immer mit einem sauberen Löffel entnommen wird, sonst verdirbt es schnell. 

Traditionell wird Kimchi mit Fischsoße gewürzt. Wir nehmen die vegane Variante von Arche.

Dieses Rezept ist in Heft 21/2018 erschienen.

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