Klare Gemüse-Pilz-Suppe

Der ideale Auftakt für ein Veggie-Menü. Für alle, die eine leichte Vorspeise möchten und Eierstich als Einlage genauso großartig finden wie wir.

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Zutaten
für Portionen
Gemüsefond
  • 1 Bund Suppengrün (700 g)
  • 1 Zwiebel
  • 3 Stiele Liebstöckel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Stiele Thymian
  • 3 Stiele Petersilie
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • Muskat
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
Einlage
  • 1 Karotte
  • 1 Zucchini (grün und klein)
  • 1 Zucchini (gelb und klein)
  • 80 Gramm Zuckerschoten
  • 15 Gramm Steinpilze (getrocknet)
  • 100 Gramm Champignon (braun)
  • 1 TL Butter
  • 4 Stiele Kerbel
Eierstich
  • 3 Bio-Eier
  • 1 Bio-Eigelb
  • 80 Gramm Schlagsahne
  • Fett für die Form
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Zubereitung
  1. Für den Gemüsefond Suppengrün putzen, abspülen und mittelgrob würfeln. Zwiebel halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Gemüse, Kräuter und 1,5 l Wasser in einem großen Topf langsam aufkochen. Die Wacholder- und Pfefferkörner dazugeben, schwach salzen und etwa 30 Minuten mit halb geöffnetem Deckel gerade eben kochen lassen.
  2. Für die Einlage Möhre schälen, längs in dünne Scheiben schneiden. Mit einem kleinen Ausstecher Sterne daraus ausstechen. Beide Zucchini putzen, abspülen und mit einem kleinen Kugelausstecher „Zucchiniperlen“ ausstechen. Möhren- und Zucchinireste in den Gemüsefond geben. Möhrensterne und Zucchiniperlen mit einem feuchten Küchenkrepp abdecken. Zuckerschoten putzen, abspülen und schräg in Streifen schneiden.
  3. Den Backofen auf 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen.
  4. Für den Eierstich Eier, Eigelb und Sahne verquirlen und salzen. Mischung durch ein feines Sieb in eine gefettete Form (20 x 14 cm Größe) gießen, mit Alufolie verschließen. Folie mit einer Gabel einmal einstechen. Form in die Fettpfanne stellen, auf die 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. 1,5 l heißes Wasser in die Fettpfanne gießen, Ei-Mischung darin etwa 40 Minuten fest werden (stocken) lassen. Herausnehmen, in der Form abkühlen lassen.
  5. Den Gemüsefond durch ein feines Sieb gießen. 200 ml heißen Fond abmessen und die Steinpilze darin 10 Minuten einweichen. Champignons putzen, Stiele knapp abschneiden. Pilze in Scheiben schneiden. Steinpilze abtropfen lassen ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
  6. Die Butter in einem Topf zerlassen und Steinpilze und Zuckerschoten darin etwa 1 Minute farblos andünsten. Mit dem Gemüsefond auffüllen, das Steinpilzwasser dazugeben und alles aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, Gemüseperlen und Möhrensterne in die Suppe geben und 10 Minuten bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. Nach 5 Minuten die Champignonscheiben dazugeben. Kerbelblätter von den Stielen zupfen.
  7. Den Eierstich aus der Form lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und in die Suppe geben. Suppe mit etwas Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Den Kerbel hineinstreuen und servieren.
Tipp!

Gemüsefond und den Eierstich schon am Vortag zubereiten und kalt stellen.

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