"Pommes sind eine Delikatesse"

Sterne-Köchin Lea Linster verrät heute, wie gut selbst gemachte Fritten und Mayonnaise schmecken.

In den Restaurants waren sie lange von der Speisekarte verschwunden. Statt dessen gab es lauter Luxus-Versionen: Kartoffelgratin, Kartoffelstroh, Pommes Dauphines, Baked Potatoes mit Sour-Cream, Rosmarin-Kartoffeln, Rösti, Kartoffelpüree und natürlich die leckeren kleinen "Bamberger Hörnchen" - alles, aber keine schlichten Pommes! Zu prollig, zu populär; Fritten gehörten an die Pommes-Bude und nicht ins Nobel-Restaurant...

Die Franzosen nennen Kartoffeln ganz poetisch "pommes de terre", also Äpfel der Erde. Und gerade erlebt auch Frankreichs schlanke Antwort auf die dicke deutsche Bratkartoffel ein Comeback. Denn seien wir ehrlich: So richtig schöne, goldbraun frittierte Pommes, außen knusprig und innen weich und wunderbar wohlduftend nach gesunden Kartoffeln, liebt eigentlich jeder!

Und da sie so beliebt sind, haben ein paar ganz Schlaue vor Jahren das große Geschäft gewittert und massenweise TK-Fritten auf den Markt geworfen. Der Erfolg gab ihnen Recht: Bald gab's überall nur noch fetttriefendes Fritten-Fast-food, das im Rekordtempo verzehrt werden muss, sonst schmeckt es pappig.

Dafür schmecken die Selbstgemachten aber auch sooo viel besser! Und da heutzutage kaum einer mehr weiß, wie die Original-Pommes gemacht werden, verrate ich Ihnen hier noch einmal das Rezept! Also: Man nehme eine Kartoffel, wasche und schneide sie... Und da scheiden sich schon die Geister! Die einen wollen ganz feine, dünne, lange Fritten. Die anderen mögen sie gern knuffig, Idealmaße: etwa einen Zentimeter dick und acht Zentimeter lang. Ich persönlich mag die dicken, holzscheitmäßigen lieber, aber das ist, wie so vieles, Geschmackssache. Und dann braucht man natürlich auch die richtige Kartoffelsorte: Am besten eignen sich Desirée oder Bintje zur Pommes-Produktion. Gut.

Man schält sie, man wäscht sie, man schneidet sie. Dann werden sie nochmals gewaschen, denn die Kartoffelstärke setzt sich gleich an der Schnittfläche ab, und dann kleben die Kartoffeln zusammen. Die Kartoffelstäbchen auf einem Küchentuch gut abtrocknen und das Öl (ich nehme am liebsten Erdnussöl) auf 160 Grad erhitzen. Pommes rein, bis sie goldgelb sind, abtropfen lassen und direkt vor dem Essen die Pommes noch mal ins Öl tun, jetzt bei 180 bis 190 Grad, dann werden sie schön goldbraun und knusprig. Kurz abtropfen lassen und mit Meersalz bestreut servieren.

Damit die Mayonnaise gelingt, ist es ganz wichtig, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben: Man braucht zwei Eigelb, einen Teelöffel guten Senf und etwa 250 Milliliter Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl) sowie den Saft einer halben Zitrone. Eigelb, Senf und ein paar Spritzer Zitronensaft in einer Glasschüssel verrühren. Dann langsam das Öl dazugießen und mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen (geht auch elektrisch).

Das Öl muss in einem ganz dünnen Faden dazulaufen, damit eine schöne, feste Mayonnaise entsteht. Gießt man zu schnell, kann sie gerinnen. Aber das ist kein Grund zu verzweifeln! Rasch eine kleine Rettungsaktion starten: Die geronnene Mayonnaise mit einem Eigelb und etwas Senf noch mal aufschlagen, bis sich alle Zutaten verbinden. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen oder mit einem Hauch Cayenne - aber wirklich nur einem Hauch, damit die Mayonnaise schön hell bleibt. Ich gebe zu: Das Einfache ist manchmal ein bisschen kompliziert. Aber die Mühe lohnt sich.

Bis zum nächsten Mal - à bientôt!

PS: Zubereitungstipp

Die Pommes portionsweise in das Frittierkörbchen geben. Und das sollte immer nur halb gefüllt sein, sonst kühlt das Fett zu sehr ab - die Fritten saugen sich dann voll und werden pappig!

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