A la minute: Piccata vom Kalb

A la minute: Piccata vom Kalb
© Maryam Schindler
Wie sollte die perfekte Küche aussehen? Spitzenköchin Lea Linster hat eine super Idee. Und ein gutes Rezept für alle, die noch eine normale Küche haben: Piccata vom Kalb mit frischem Spinat.

Noch so ein heißer Sommer, und wir schaffen's, dass unsere wunderschönen Küchen umgebaut werden. Oder war Ihre Vorratskammer etwa kühl? Am besten wäre es, sie zu fliesen und mit einem Kühlaggregat zu bestücken - schon hat man einen begehbaren Kühlraum wie in den richtigen Küchen von richtigen Köchen. Und auch all die Gläser und Konserven, die keine Kühlung brauchen, lassen sich bei vier bis sechs Grad gut halten. Wenn wir schon den neuen Kühlraum bekommen, dann wollen wir darin ein ordentlich großes Tiefkühlfach und vielleicht auch noch eine kleine Eismaschine für Eiswürfel, dann sind wir zufrieden. Dann können wir endlich kochen wie die Großen.

Dann gibt's Platz, um die selbst gekochten Fonds abkühlen zu lassen. Dann können wir Eis auf den Fisch legen, Wassermelonen im Ganzen kühlen und sogar Wein und Bier fachgerecht lagern. Wäre das nicht toll? Ich freue mich jetzt schon, denn privat koche ich ja auch, aber da besteht die Hauptarbeit immer im Überlegen und organisieren, was man wann wohin stellt, um nicht in die Bredouille zu geraten, wenn's drauf ankommt. Schade um all die Energie, die viel besser fürs Kochen selber angewandt wäre!

Und wenn das mit dem Kühlraum klappt, bestehen wir auch gleich noch auf einer großen Arbeitsplatte, halb mit Granit, halb mit Holz, und einem richtig schönen Herd, der mehrere Töpfe gleichzeitig bedienen kann, ohne dass sie sich ins Gehege kommen. Dann kann gekocht werden!

A la minute: Piccata vom Kalb

Bis wir diese paradiesischen Küchenzustände erreicht haben, machen wir was à la minute wie Piccata vom Kalb mit frischem Spinat. Alles gerade eingekauft und gleich in die Pfanne. Also: dünne Schnitzelchen vom Metzger schneiden lassen, am liebsten aus dem Rücken. Die müssen aber auch noch mal mit dem Küchenbeil ganz platt geschlagen werden. Ich tue sie dafür in einen Gefrierbeutel und passe auf, dass sie nicht reißen. sollten die Schnitzel dabei zu groß werden, teile ich sie noch einmal. Ich lege sie erst mal auf eine große Platte.

Etwa 500 Gramm Blattspinat putzen (harte Stiele und Strunk entfernen), waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern. In einer großen Pfanne zehn Gramm Butter mit 50 Milliliter Hühnerfond aufrühren und mit Salz abschmecken. Den Spinat darin nur schwenken, bis er zusammenfällt. Abgießen und den Spinat auf vorgewärmte Teller verteilen, im Ofen warm halten.

Nun zu den Schnitzelchen: In einer großen Pfanne 30 bis 50 Gramm Butter erhitzen. Drei Schnitzel nur leicht auf der Oberseite salzen und mit der gesalzenen Seite nach unten in die heiße Butter, die anfängt, Farbe zu bekommen, legen. Einmal anheben und die Oberseite auch leicht salzen. Sobald die Unterseite Farbe hat, die Scheibchen drehen und auf der zweiten Seite genauso braten. (Wenn man das Fleisch zu früh umdreht, kühlt die Butter ab, und das Fleisch brät nicht mehr.)

Die Schnitzelchen appetitlich auf den Spinat verteilen. Die Butter mit etwas Zitronensaft ablöschen und eventuell einen Esslöffel fein gehackte Petersilie oder andere Kräuter über die Schnitzelchen streuen. Mit der Mühle pfeffern - fertig. Dazu passen selbst gemachtes Kartoffelpüree oder Risotto, es schmeckt aber auch solo gut.

Bon appétit und bis zum nächsten Mal!


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