Allround-Talent Aprikose

Was Spitzenköchin Lea Linster liebt und wie sie es verarbeitet. Diesmal: Früchtekonfekt mit Aprikosen und Sorbet von Aprikosen und roten Paprikaschoten.

Die Aprikose glänzt in allen Rollen, und zwar im wahrsten Sinne des Wortes. In der professionellen Pâtisserie gibt sie sogar den anderen Früchten den Glanz: Ob Obstkuchen oder -torten, alle sehen sie besser aus und schmecken spritziger durch das süß-säuerliche Aroma der Aprikose, ein Hauch bitter sollte es auch sein. Aprikosenaufstrich kauft man am besten fertig, er braucht nur erwärmt zu werden und wird mit einem Pinsel auf das noch nicht ganz abgekühlte Gebäck aufgetragen. Eine gute Aprikosenkonfitüre mit etwas Wasser verdünnen, nochmals aufkochen lassen und dann auftragen - das kann auch schon erfreuen.

Am liebsten mache ich Früchtekonfekt (Pâte de Fruits) mit Aprikosen, weil es mit ihnen am einfachsten geht und sie immer wunderbar schmecken, ohne zu süß zu sein. Dafür nehme ich 600 Gramm frische, aber wirklich schöne, reife, aromatische Aprikosen. Ich blanchiere sie einmal, gebe sie also für zwei bis drei Minuten in kochendes Wasser und schrecke sie sofort kalt ab. Danach werden sie halbiert, und der Stein wird entfernt. Die Aprikosen kommen dann in den Mixer und werden püriert. Das Fruchtpüree tue ich in einen Topf und bringe es zum Kochen. Dabei rühre ich immer wieder mit einem Holzlöffel um.

Wenn's kocht, kommt eine Mischung aus 30 Gramm Geliermittel und 50 Gramm Zucker hinein und wird eine Minute lang gekocht. Dann gebe ich weitere 550 Gramm Zucker dazu. Das alles muss nun fünf Minuten richtig schön kochen. Dabei rühre ich ständig mit einem Holzspatel, damit nichts karamellisiert oder gar am Boden anbrennt. Nach der Hälfte der Zeit gebe ich eine schöne Nuss Butter (etwa 20 Gramm) dazu und rühre immer kräftig weiter. Ich lege eine rechteckige Form mit Backpapier aus und streiche die Aprikosenmasse hinein, sie soll ein bis anderthalb Zentimeter hoch sein. Zum Abkühlen und Festwerden braucht es etwa zwei Stunden. Die Form wähle ich so, dass ich später möglichst gleichmäßige Stücke schneiden kann, am liebsten mit drei Zentimeter Seitenlänge.

Nun wälze ich die hübschen Stückchen noch in Kristallzucker, das ist sehr dekorativ. Ganz raffiniert wird es, wenn man noch ein paar Lavendelblüten unter den Zucker mischt! Die Pâte de Fruits lässt sich übrigens, luftdicht verpackt, einwandfrei zwei Monate im Kühlschrank aufbewahren. In Stücke schneiden und zuckern soll man sie aber erst direkt vor dem Servieren oder Verschenken. Wenn die Stückchen zu trocken sind und der Kristallzucker nicht klebt, nimmt man einfach einen Backpinsel, befeuchtet ihn mit Wasser und streicht kurz darüber. Voilà!

Neulich habe ich sogar ein Sorbet von Aprikosen und roten Paprikaschoten gemacht. Allein die Farbe war eine Wucht! Es hört sich zwar etwas gewagt an, aber es ist herrlich erfrischend bei warmem Wetter und entzückt sowohl als Dessert (etwas süßer) und zu hauchdünn geschnittenem Parmaschinken (etwas herber). Wichtig ist, dass man vor dem Gefrieren schön abschmeckt und je nach Bedarf süßer oder salziger würzt. Nicht vergessen: Auch die Aprikosen sind, je nach Reife, unterschiedlich im Zuckergehalt.

Für die Dessertvariante lasse ich zuerst 50 Gramm Zucker und 50 Gramm Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, so dass sich der Zucker löst. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Dann wasche ich 300 Gramm schöne, frische, reife Aprikosen und zwei kleine rote Paprika (etwa 350 Gramm). Die Aprikosen halbieren und entsteinen. Die Paprika putzen und klein würfeln. Ich gebe Aprikosen und Paprika in den Mixer und den Zuckersirup dazu, damit es schön püriert. Ich schmecke mit etwas Zitronensaft und ein bisschen Piment d'Espelette ab, mixe noch mal gut und passiere alles durchs Haarsieb. Nun gebe ich das Ganze in die Eismaschine, bis das Sorbet cremig-geschmeidig ist. Zum Servieren kühle ich die Gläser im Eisschrank vor und fülle mein Sorbet hinein.

Gern kröne ich jedes Dessert noch mit ein bis zwei Esslöffel Milchschaum mit Vanillegeschmack. Dafür schäume ich 100 Milliliter Milch, das Mark einer Vanillestange und zwei Esslöffel Sahne zusammen mit ein bis zwei Eiswürfeln kräftig auf. Immer schön den Stabmixer dabei hochziehen, damit ordentlich Luft untergemischt wird. Als Vorspeise serviere ich das Aprikosen-Sorbet mit hauchdünn geschnittenem Parmaschinken. Dafür ersetze ich den Zuckersirup: Ich nehme einfach 50 Milliliter Wasser und nur eine kleine Prise Zucker und gebe dafür aber eine gute Prise Salz dazu. Das schmeckt vorzüglich, genießen Sie's!

So wird das Sorbet gemacht: 1. Die Aprikosen halbieren und entkernen. 2. Das Püree von Aprikosen und roten Paprika durchs Sieb passieren. 3. In die Eismaschine füllen.

So wird das Sorbet gemacht: 1. Die Aprikosen halbieren und entkernen. 2. Das Püree von Aprikosen und roten Paprika durchs Sieb passieren. 3. In die Eismaschine füllen.

Fotos: Thomas Neckermann BRIGITTE Heft 14/07
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