Warum fermentiertes Gemüse der letzte Schrei ist

Von wegen verdorben: Fermentierte Lebensmittel sind total angesagt. Sie sind nicht nur gesund, sondern überzeugen auch durch außergewöhnliche Aromen.

Lasst euch von dem sperrigen Namen nicht abschrecken: Fermentierte Lebensmittel gehören zu den Food-Trends, die ihr unbedingt einmal ausprobieren solltet. Selbst fermentiertes Gemüse ist unter Food-Bloggern der neuste Schrei. Naturkostläden, Feinkostgeschäfte und Hofläden freuen sich über reißende Absätze für probiotische Lebensmittel.

Wer jetzt sofort an Sauerkraut denkt, liegt damit zwar nicht falsch, unterschätzt aber das Potenzial, das schwarzer Knoblauch & Co. für die eigene Küche bergen. Beispiele gefällig? Buttermilch-Smoothies, Kefir-Drinks, Flammkuchen mit frischem Sauerkraut, Pasta mit schwarzem Knoblauch und frischgebackenes Sauerteigbrot sind nur einige gute Gründe, der Fermentierung eine Chance zu geben.

Warum Fermentation gesund und lecker ist

Fermentation bedeutet eigentlich nichts anderes als Gärung. Kurz gesagt: Man gibt frischem Gemüse Bakterien- und Pilzkulturen hinzu, die einen Stoffwechselprozess auslösen. Es altert also mehrere Tage unter kontrollierten Bedingungen und erhält dadurch viele neue Eigenschaften, die Kenner zu schätzen wissen. Nutzte man die Fermentation früher hauptsächlich dazu, Lebensmittel haltbar zu machen, sind es heute vor allem die gesunden "Nebenwirkungen" und der außergewöhnliche Geschmack, die Gourmets begeistern.

Das Gemüse nimmt das Aroma von Salz an und gewinnt eine angenehme Säure: Überhaupt wandelt sich das Geschmacksbild, wird komplexer und vielschichtiger. Dass fermentiertes Gemüse außerdem viele Vitamine und Nährstoffe enthält, das Immunsystem stärkt und Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt, ist da schon fast nebensächlich. Auch beim Abnehmen kann es hilfreich sein, denn fermentiertes Gemüse ist reich an Ballaststoffen und hält lange satt.

Unbedingt probieren: Probiotische Rockstars

Bestes Beispiel dafür ist der Schwarze Knoblauch. Der wirkt mit seiner schwarzen Knolle, die leicht verkohlt aussieht, im ersten Moment befremdlich, entpuppt sich dann aber als vielseitiges Allroundtalent. Denn durch die Fermentation verliert er seine scharfe, durchdringende Note, wird milder und süßer. Entfernt erinnert er an in Aceto Balsamico getunkte Lakritze, an Pflaumen, Feigen, Karamell und geröstete Vanille. Mit weißem Knoblauch hat das nicht mehr viel gemein. Und das Beste: Hinterher gibt es keinen schlechten Atem! Erfahrt hier noch mehr rund um das Kochen mit Knoblauch.

Und noch ein Beispiel, das euch garantiert verblüffen wird: Probiert doch mal frisch fermentiertes Sauerkraut statt des pasteurisierten Sauerkrauts, das man in Gläsern und Dosen im Supermarkt kaufen kann. Durch diese Form der Weiterverarbeitung ist das Sauerkraut nämlich tot und seiner vielen nützlichen Eigenschaften beraubt. Frisch fermentiertes Sauerkraut ist eine ganz andere Welt, aromatisch und überraschend bissfest. Noch dazu wirkt es sich positiv auf die Verdauung aus und senkt den Blutdruck. Ihr bekommt es zum Beispiel in Naturkostläden und Feinkostgeschäften oder im Hofladen eures Vertrauens. Ideal dazu: Die besten Sauerkraut-Rezepte.

Selbst fermentieren: So einfach geht's!

Von hier aus ist es dann nicht mehr weit bis zum Fermentieren eigener Lebensmittel. Gerade Hobby-Köche mit eigenem Garten werden sich über diese leckere Möglichkeit freuen, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Alles, was ihr braucht, sind dichte Gefäße, am besten aus Keramik, die sich luftdicht verschließen lassen, und frisches Gemüse. Hier eignen sich zum Beispiel Kohl, Karotten, Rote Beete, Rüben, Knoblauch oder Zwiebeln. Reibt oder hobelt das Gemüse fein und vermengt es mit hochwertigem Kristallsalz sowie Wacholderbeeren oder Kümmelkörnern.

Dann die Mischung etwa zehn Minuten lang umrühren, bis sich eine Lake gebildet hat. Jetzt kann das Gemüse in das Gefäß geschichtet und bedeckt werden. Wichtig: Der Deckel muss direkt auf dem Gemüse liegen. Obendrauf platziert ihr dann ein Gewicht, das den Deckel nach unten drückt. Dadurch steigt die Lake auf, bis sie das ganze Gemüse bedeckt. Am Ende spannt ihr ein sauberes Tuch über die Konstruktion, um Fliegen und Staub fern zu halten. Drei bis fünf Tage sollte das Gemüse bei 15 bis 22 Grad Celsius lagern. Am besten prüft ihr dabei täglich, ob sich Unreinheiten gebildet haben, die ihr abschöpfen solltet. Sobald das Gemüse den gewünschten Geschmack erreicht hat, könnt ihr es abfüllen und gekühlt bis zu sechs Monate aufbewahren.

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